OLYMPUS DIGITAL CAMERA
บุ๊งเชื่อว่า หลายคนคงเคยได้ยินชื่อเสียงของ Le Cordon Bleu Dusit Culinary School
ตัวบุ๊งเองได้ยินชื่อมานาน เคยมีโอกาสได้เข้าร่วม workshop หนึ่งครั้ง
วันนี้มีโอกาสได้ไปเรียนอีกรอบ เลยนำประสบการณ์มาแชร์กัน
*** อันดับแรก ต้องแจ้งก่อนว่า บุ๊งเข้าไปเรียนในฐานะสื่อ บุ๊งจึงสามารถถ่ายรูปได้
แต่ห้ามถ่ายคลิปวีดีโอ บุ๊งเรียนพร้อมกับนักเรียนในคลาสท่านอื่น ๆ
ซึ่งคลาสที่เรียนเป็นคลาสจริงที่มีนักเรียนอยู่จริงค่ะ ***
Le Cordon Bleu Dusit Culinary School
Tel. 02 237 8877
ซึ่งจากนี้บุ๊งขอใช้คำ LCBD แทนชื่อโรงเรียนไปเลยนะคะ
โรงเรียนนี้มีคอร์สสอนทั้งทำอาหารฝรั่งเศส อาหารไทย ขนมประเภทเบเกอรี่
ไวน์ กาแฟ ลาเต้อาร์ท ฯลฯ เรียกได้ว่าหากใครต้องการเปิดร้านอาหาร ร้านขนม
ร้านกาแฟ เบเกอรี่ หรือมีความสนใจอยากเรียนเพื่อเพิ่มความรู้เกี่ยวกับอาหาร
ไม่ว่าจะต้องการทำอาหารหรือขนมเป็นอาชีพ หรือต้องการเพิ่มพูนความรู้
เรียนรู้วิธีการทำอาหาร ขนมแบบง่าย (หรือยาก)
เมื่อมาที่ LCBD ก็จะมีคำตอบให้
ตอนแรกบุ๊งคิดไปเองว่า ใครที่อยากเรียนที่ LCBD ต้องเรียนเป็นคอร์สระยะยาว
เหมือนต้องสมัครเป็นนักเรียน เรียนทุกวันแบบ full-time เพื่อจะได้ diploma เท่านั้น
เวิร์คช็อปมีทั้งแบบครึ่งวันและเต็มวัน แล้วแต่ความยาก ง่าย ขั้นตอนการทำของเมนูนั้น ๆ
ราคาก็เช่นกัน แล้วแต่ระยะเวลาการสอนและความซับซ้อน
คอร์สที่บุ๊งเรียนเป็นเวิร์คช็อป 6 ชั่วโมง (เช้า – บ่าย)
เชฟชาวฝรั่งเศสที่เริ่มเรียนทำขนมมาตั้งแต่อายุ 15 ปี
มีประสบการณ์การทำขนมอบมากมาย จนกระทั่งมาเป็นเชฟสอนทำขนม
ที่เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต
ที่บุ๊งเลือกเรียนคอร์สนี้เพราะเมนูที่สอนเป็นเมนูขนมอบคลาสสิคของฝรั่งเศส
คือ Lime Opera Cake และ Millefeuille
ทั้งเค้กโอเปรา และ มิวเฟย เป็นขนมที่ทำค่อนข้างยาก ใช้เวลาในการทำมาก
มีหลายขั้นตอนกว่าจะมาสำเร็จเสร็จสิ้นเป็นขนม 1 ชิ้น
คลาสเต็มวัน หรือ 6 ชั่วโมง จะมีพักเบรคทานข้าวเที่ยง 1 ชั่วโมงค่ะ
ที่สำคัญ ตัวบุ๊งเอง ไม่เคยลองทำ Millefeuille เลย
ส่วน Opera Cake เป็นเค้กที่เคยได้ทำครั้งนึง ครั้งนั้นก็มาเรียนที่ LCBD
โดยเรียนกับ เชฟมาร์ค (Chef Marc Champiré)
แต่เป็นเค้กโอเปร่าแบบดั้งเดิม แต่ละชั้นประกอบไปด้วยกาแฟและช็อคโกแลต
คราวนี้มีความต่างและน่าสนใจ เค้กโอเปรานี้เป็นแบบใส่มะนาว
เรียกว่า Lime Opera ชื่อภาษาฝรั่งเศสคือ Opéra Praline Au Citron Vert
น่าสนใจมั้ยล่าาาา เค้กฝรั่งเศสแบบคลาสสิค แต่ปรับเปลี่ยนส่วนผสม
คำตอบคือ ได้ค่ะ เพียงแต่เราควรต้องรู้ตัวเราเองก่อนว่าอยากเรียนอะไร
สนใจอะไรเป็นพิเศษ และสามารถปรึกษากับทาง LCBD ได้ว่าหากไม่มีพื้นฐานเลย
เราจะลงเรียนได้มั้ย บางคอร์สก็ควรมีพื้นฐานบ้างเล็กน้อย
แต่คอร์สส่วนใหญ่ นักเรียนไม่จำเป็นต้องมีพื้นฐานเลย ก็เรียนได้
ไม่ต้องเตรียมอะไรเลยค่ะ ที่ LCBD เตรียมให้พร้อมทุกอย่าง
เมื่อถึงวันเรียน ตื่นเช้าไปให้ทันเป็นพอ อิอิ
การแต่งกาย ควรใส่เสื้อแขนยาวสีขาวค่ะ ใครจะใส่แขนสั้นก็ได้
แต่บุ๊งบอกได้เลยว่าในห้องทำขนมอากาศเย็นมากกกก
บุ๊งใส่ยีนส์ขายาว รองเท้าผ้าใบ (ไม่ควรใส่รองเท้าแตะ)
แนะนำว่าควรไปถึงก่อนเวลาเรียนสัก 15 นาที เพื่อลงทะเบียนพร้อมรับ
ถุงใส่อุปกรณ์ประกอบการเรียน ได้แก่ ผ้ากันเปื้อน หมวก
สูตรขนม สมุดโน๊ตและดินสอ
คำตอบคือ ภาษาอังกฤษ
เชฟพูดภาษาอังกฤษเป็นหลัก แต่…มีล่ามคนไทยแปลให้ในห้องค่ะ
แปลแบบประโยคต่อประโยคกันเลย เพราะฉะนั้นรับรองว่าเข้าใจ
บุ๊งฟังแล้วคนแปล แปลได้ดีมากค่ะ ใช้คำเข้าใจง่ายและถูกต้องตามที่เชฟพูด
ที่บุ๊งประทับใจอีกอย่างคือ เมื่อนักเรียนในห้องมีคำถามและถามเป็นภาษาไทย
ล่ามจะไม่ตอบคำถามด้วยตัวเอง แต่จะยิงคำถามกลับไปที่เชฟ
เพื่อให้เชฟเป็นคนตอบ แล้วแปลเป็นไทยให้นักเรียนฟังอีกรอบ
คำตอบคือ LCBD ใช้ห้องครัวที่ใช้ทำขนมจริงมาเป็นห้องเรียน
อุปกรณ์ทุกอย่างที่ใช้ผลิตขนมชิ้นนึงออกมาอยู่ในห้องเรียนทั้งหมด
นักเรียนในคลาสมีทั้งคนไทยและชาวต่างชาติ
นอกจากเชฟและล่ามผู้แปลแล้ว ภายในห้องเรียนมีผู้ช่วยมากมาย
ที่จะคอยอำนวยความสะดวกให้นักเรียนในการจัดหาอุปกรณ์ วัตถุดิบ
ในการทำขนมขั้นตอนต่าง ๆ พร้อม
ก่อนเริ่มคลาส ทุกคนต้องล้างมือให้เรียบร้อยเพื่อสุขอนามัยที่ดี
หลังจากที่มีการแนะนำเชฟให้ทุกคนรู้จัก (พร้อมล่าม) เชฟก็ลงมือสอนทันที
นักเรียนในคลาสฝึกทำขนมกันเป็นคู่ ถึงเราจะไปคนเดียวก็ไปหาคู่ในห้องเรียนได้ค่ะ
อย่างบุ๊งไปคนเดียว ก็ไปจับคู่กับคุณเอ็ม (ซึ่งเดี๋ยวเราจะได้เห็นหน้ากันด้านล่าง)
คำตอบคือ คลาสขนมอบสอนโดยเชฟฝรั่งเศส เชฟพูดภาษาอังกฤษ
ค่อนข้างชัดเจน คือฟังง่ายไม่ยาก โดยล่ามจะแปลเป็นไทยให้ทุกประโยค
เชฟสอนให้ทำตั้งแต่ขั้นตอนเริ่มต้น หรือ start from scratch
อย่างเค้กโอเปร่า ก็เริ่มตั้งแต่ทำส่วนผสมเนื้อเค้ก Joconde
ซึ่งเชฟเรียกสิ่งนี้ว่า biscuit ในขณะที่สอนมีสอดแทรกสอนคำศัพท์เฉพาะ
ที่ใช้ในการทำขนมเป็นภาษาฝรั่งเศสด้วย
เช่น blanchir คือการตีส่วนผสมให้ข้นขาว หรือคำว่า detrempe แปลว่าโดว์
โดว์ในรูปด้านล่างทำไว้สำหรับเมนู Millefeuille
เป็นการทำ Inverted Puff Pastry ที่ต้องรีดแป้งโดว์กับเนย (dry butter)
ทั้งหมดทำ 5 รอบ เพื่อให้ได้แป้งพัฟที่มีชั้นสวยงาม
ใน 2-3 ครั้งแรก เชฟนวดและรีดแป้งด้วยมือ
ขณะที่เชฟสาธิตวิธีการทำแต่ละขั้นตอนให้ดู เราสามารถมีส่วนร่วมได้ตลอด
เชฟต้องการให้นักเรียนทุกคนรู้ว่า แต่ละส่วนที่ทำแล้วลักษณะเป็นอย่างไร
ต้องนวดแป้งให้ได้ระดับไหน พอนวดได้ที่ก็จะให้นักเรียนสัมผัสด้วยตัวเอง
จะได้รู้ว่า ถึงเวลาทำ เราต้องนวดให้ได้ประมาณนี้นะ
วาง dry butter ไว้บนแป้งโดว์ ทำการพับแล้วรีด
นี่คือรอบแรก (1st single turn) เชฟให้ดูเนื้อด้านใน
นำโดว์ไปแช่เย็น ระหว่างนี้ก็ทำอย่างอื่นรอเวลาให้โดว์เซ็ทตัว
สิ่งหนึ่งที่เชฟพูดตลอดคือ การทำขนมเราต้องบริหารเวลา
เนื่องจาก Opera Cake และ Millefeuille มีขั้นตอนในการทำมากมาย
ดังนั้นเราต้องแพลนว่าจะทำอะไรก่อนหลัง ทำโดว์ไปแช่เสร็จแล้ว
ควรทำอะไรต่อ เพื่อไม่ให้เป็นการเสียเวลา
ระหว่างพักโดว์ เรามาทำ Pastry Cream กัน
เพราะทำเสร็จ ก็ต้องนำไปแช่เย็นให้เซ็ทตัวเช่นกัน
หลังจากเชฟสาธิตให้ดู ถึงตาบุ๊งกับคุณเอ็มทำละนะ
ในการทำขนมอบฝรั่งเศส อย่างนึงที่สำคัญคือความแม่นยำ
การต้มน้ำเชื่อม ต้องต้มให้ได้อุณหภูมิที่ต้องการ เพื่อให้ได้เนื้อขนมที่ถูกต้อง
ผ่านไป 20 นาที เชฟนำโดว์ออกมารีดอีกรอบ
ทำ single turn ที่ 2 พร้อมกรีดให้ดูเนื้อด้านในว่ามีชั้นเพิ่มขึ้น
คำตอบคือ ได้แน่นอนค่ะ เราสามารถถามคำถามเชฟได้ตลอด
อะไรก็ตามที่เราอยากรู้เกี่ยวกับการทำขนมชิ้นนั้น เชฟยินดีตอบแบบเต็มใจ
นอกจากจะสาธิตและอธิบายขั้นตอนวิธีการทำแล้ว เชฟมีแอบยิงคำถาม
เล็ก ๆ น้อย ๆ ด้วย บุ๊งว่าดีนะคะ เป็นการทบทวนไปในตัวว่าที่เรียนไปน่ะ
จำได้บ้างหรือเปล่า 5555
ในรูปนี้คือ Butter Cream ที่เชฟตีในโถผสมอาหารเสร็จเรียบร้อย
ยกขึ้นมาให้ดูว่า บัทเทอร์ครีมที่ถูกต้อง หน้าตา ความฟู สีสันเป็นอย่างไร
สำหรับส่วนผสมที่ใช้ แน่นอนค่ะว่าที่ LCBD ใช้วัตถุดิบอย่างดีในการทำขนม
เชฟนำวัตถุดิบที่ไม่ค่อยเห็นกันทั่วไปในตลาดอย่างเช่น cocoa butter มาให้ดู
สำหรับการทำขนม วัตถุดิบเป็นสิ่งสำคัญมาก ขนมจะอร่อยหรือไม่
อยู่ที่วัตถุดิบนี่แหละ
อย่างขั้นตอนการต้มครีมวนิลา เชฟสาธิตให้ดูว่าควรกรีดฝักวนิลาแบบไหน
หรืออย่างการตีไข่ขาว เราตีด้วยตะกร้อมือนะคะ เชฟสอนละเอียดมาก
ว่าเราควรใส่น้ำตาลทีละนิด เพื่อไม่ให้ไข่ขาวยุบตัว
อ่างที่ใช้ตีควรเป็นแบบครึ่งวงกลมเพื่อที่จะสามารถตีได้ทั่วถึง
ตีไข่ขาวกับน้ำตาลให้เป็นเมอแรงก์ตั้งยอด เชฟคว่ำอ่างให้ดูว่า
คว่ำแล้วไข่ขาวต้องไม่หกออกมา
ผสมแบทเทอร์สำหรับ Joconde Biscuit
เห็นเชฟเกลี่ยแบทเทอร์ให้ทั่วถาด ดูเหมือนง่าย
พอมาทำเอง ไม่เรียบเหมือนเชฟเลยอ่าาาา
นำเข้าไปอบออกมาได้แบบนี้ นำไปแช่เย็นไว้ก่อน
ขั้นตอนที่ง่ายที่สุดของการทำขนมวันนี้คือ
การต้มน้ำเชื่อมมะนาว (lime syrup) ที่จะนำมาใช้ทำ Lime Opera Cake
ขั้นตอนการทำ Lime Cream
สมมติว่าที่บ้าน ไม่มีส่วนผสมอย่างใดอย่างหนึ่งจะใช้อะไรแทนได้บ้าง
เราสามารถถามจากเชฟได้ตลอด อย่างเช่น หากเราไม่มีเทอร์โมมิเตอร์
วิธีการเช็คว่า ส่วนผสมไข่แดง + น้ำตาล + นมที่นำไปต้ม ได้ที่หรือยัง
ให้ยกไม้พายขึ้นมา เอานิ้วปาด 1 ที หากคงความเป็นเส้นแบบนี้คือใช้ได้
นี่แหละทริคเล็ก ๆ น้อย ๆ ที่บุ๊งได้จากในคลาส
นี่คือ Praline Butter Cream เชฟใส่ hazelnut ลงไป
กลิ่นหอมมากกกกกกกกกกกกกก
เนื่องจากคลาสนี้ทำขนม 2 อย่าง เชฟบริหารเวลาได้ดี
มีการแบ่งทำขั้นตอนของขนมทั้ง 2 อย่าง สลับกันไปมา
กลับมาที่โดว์อีกครั้ง คราวนี้นำไปรีดในเครื่องรีดให้ดู
เชฟเรียกเครื่องนี้ว่า dough cheater แน่นอนว่าใช้เครื่องรีด เร็วกว่ามาก
มีชั้นเพิ่มขึ้นแล้วนะ
ทำครบ 5 รอบ พักโดว์ได้ที่ก็นำไปอบให้ได้ puff pastry
ตอนอบกลิ่นหอมแค่ไหน คิดดู ๆ ๆ ๆ ๆ ๆ
หลังจากอบเสร็จ ให้ทาด้วยน้ำเชื่อมทันที เพื่อเพิ่มรสชาติและความเงางาม
เมื่อทำส่วนผสมทุกอย่างครบเรียบร้อย ต่อมาคือขั้นตอนการประกอบร่าง
เริ่มจาก Lime Opera Cake กันก่อน
นำ Joconde Biscuit ออกมาตัดให้ได้ขนาดที่ต้องการ
เค้กโอเปรา เป็นเค้กที่มีส่วนประกอบหลายชั้น เปรียบเสมือนกับ
ชั้นที่นั่งในโรงละครโอเปรานั่นเอง
ในการประกอบเค้กโอเปร่าแต่ละชั้น ความเป๊ะคือที่สุด
เชฟชั่งทุกขั้นตอน ไม่ว่าจะเป็นน้ำเชื่อมมะนาวที่ใช้ทาเนื้อเค้ก
บัทเทอร์ครีม หรือ Lime Cream ที่จะปาดในแต่ละชั้น
เชฟตั้งใจทำมากและบอกว่า ในการทำขนมของคนฝรั่งเศส
เชฟต้องการให้ขนมออกมา perfect ไร้ที่ติ
เอาล่ะ ตาบุ๊งทำบ้างงงงงงงงงง จะออกมาเป็นยังไงเนี่ย
เชฟมาเช็คความเรียบร้อย ตรงนี้ไม่เรียบ ปาดใหม่ด่วน
Green Opera Glaze สำหรับราดหน้าเค้กโอเปรา
ราดเสร็จ นำไปแช่เย็นให้เซ็ทตัว
ถึงเวลาตกแต่งให้สวยงาม ตัดให้เห็นชั้นด้านใน
พอตัดออกมาแล้วสวยงามมากเลยค่ะ
ใกล้เสร็จแล้ว Lime Opera Cake ของบุ๊ง
นี่ไงคะ ตัดแล้วเห็นชั้นสวยงามที่สุด
ส่วนที่ตัดออก เราไม่ทิ้ง จัดมาทำเป็นชิ้นเล็กสวยงาม
จากนั้นเชฟก็เริ่มประกอบร่าง Millefeuille ให้ดู คำพูดที่ฟังขึ้นใจคือ
การตกแต่งเค้กให้สวยงามเป็นสิ่งที่สำคัญมาก เค้กแต่ละชิ้นที่ทำเสร็จต้องไม่มีที่ติ
ถึงคิวเราแล้ว ความตั้งใจเต็มร้อย (พยายามทำท่าเลียนแบบเชฟ)
เสร็จแล้ววววววววววววววววววววววว
สวยเนอะะะะะ แน่นอนสิ ก้อนนี้ของเชฟ Alex ทำ 55555
สังเกตง่าย ๆ ก้อนไหนตกแต่งด้วยทองคำเปลวเป็นของเชฟทำ
Lime Opera Cake เรียงเป็นระเบียบสวยงาม
มีความเป็นมุมฉากเป๊ะมาก
เช่นกัน ถาดนี้เชฟทำ
ของบุ๊งก้อนนี้ ๆ ๆ ๆ ๆ ๆ
ถึงจะจับคู่กันทำขนม พอประกอบร่างออกมา
ส่วนผสมที่ทาง LCBD เตรียมไว้ คือสำหรับทำ 2 ก้อน
ดังนั้นนักเรียนทุกคนจะได้รับเค้กกลับไปคนละ 2 ก้อน
คือได้ทั้ง Lime Opera Cake และ Millefeuille
มาดูผลงานของบุ๊งบ้าง อิอิ
Millefeuille ก้อนแรกในชีวิต
Lime Opera Cake
แพ็คใส่กล่องกลับบ้าน
เค้กก้อนที่เชฟทำ จะถูกนำมาโชว์อีกห้องหนึ่ง
ซึ่งหลังจากนักเรียนทุกคนทำผลงานของตัวเองเสร็จเรียบร้อย
ก็จะมารวมตัวกันที่ห้องนี้ เพื่อรับใบ certificate และชิมขนมที่เรียนมาตลอดทั้งวัน
มีเสิร์ฟชาร้อนให้ดื่ม ขณะที่ชิมขนม
ภาพหมู่ รวมทั้งคลาส
ขอบคุณเชฟ Alex สำหรับความรู้ที่มอบให้ตลอดทั้งวันนะคะ
บุ๊งสนุกมาก ได้รับความรู้เรื่องการทำขนมเพิ่มเยอะแยะเลย
ผู้ที่สนใจ สามารถเข้าไปดูหลักสูตรที่เปิดสอนได้ที่
https://www.cordonbleu.edu/thailand/programmes/th
ขอบคุณที่ติดตามค่ะ
Lahnyai Nusara หลานยาย นุสรา หนึ่งในร้านอาหารไทยของเชฟต้นแห่ง Le Du เชฟอาหารไทย มิชลิน 1 ดาวนำเสนอ อาหารไทย สูตรดั้งเดิมชาววัง โดยใช้เทคนิคการปรุงอาหารแบบตะวันตก แต่ละจานมีลูกเล่นและเสน่ห์ความเซอร์ไพรส์ https://youtu.be/AH8VocgrWKg\ Lahnyai Nusara หลานยายนุสรา…
บุฟเฟ่ต์ อาหารญี่ปุ่น Miyagi Fuji Super 39 รวมซูชิ โอโทโร่ ชูโทโร่ อากามิ แบบไม่อั้น อันนี้ดีงามจริง ข้าวซูชิปรุงรสดี ไม่ปั้นข้าวบีบแน่นจนเกินไป https://youtu.be/inzLKmEHPmo…
เมนูใหม่ล่าสุดของ เชฟต้น แห่ง LE DU ร้านอาหารไทยที่ได้รับ 1 Michelin Star และติดอันดับ 40 World's 50 Best Restaurant…
มื้อค่ำสุด exclusive @ Restaurant POTONG | 1 MICHELIN Star เชฟแพม ร่วมกับ AWC Thailand จัด charity dinner…
Ramenga ราเมงอะ ラーメン ราเมงเส้นสด ราคาไม่แรง ฟีลญี่ปุ่นแบบกินได้ทุกวัน ที่น่าสนับสนุนที่สุด คือ โครงการปันอิ่ม แจกราเมงฟรีทุกสาขา ๆ ละ 10 ชาม คลิปรีวิวร้าน ราเมงอะ ラーメン…
สำรับมื้อกลางวัน ใหม่ล่าสุดที่ Front Room | Waldorf Astoria Bangkok กับราคานี้ ปริมาณเท่านี้ คุณภาพระดับนี้ คือคุ้มมากสำหรับ Waldorf Front RoomWaldorf Astoria Bangkok Lower…
This website uses cookies.
