งานเปิดตัว Aussie Beef Mates คนแรกของไทย

งานเปิดตัว Aussie Beef Mates คนแรกของไทย ไม่ใช่ใครที่ไหนแต่คือเชฟณัฐ Natsasi Noo-In ร้าน Lady Butcher ที่บุ๊งไปกิน steaks เป็นประจำนี่เอง

Aussie Beef Mates

Aussie Beef Mates แคมเปญที่จัดโดยการร่วมมือกันระหว่าง MLA (Meat and Livestock Australia) และ Investment NSW (สำนักงานเศรษฐกิจการลงทุนแห่งรัฐนิวเซาท์เวลส์ ประเทศออสเตรเลีย) เป็นแคมเปญที่นำเชฟหรือ ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารที่มีชื่อเสียงจากทั่วโลกมารวมตัวกันเพื่อแบ่งปันความรู้และประสบการณ์เกี่ยวกับเนื้อออสเตรเลีย เพื่อสร้างแรงบันดาลใจและไอเดียใหม่ ๆ ในการทำอาหาร 

แคมเปญนี้มีจัดใน 11 ประเทศ ได้แก่ สหราชอาณาจักร  สหรัฐอเมริกา สหรัฐอาหรับเอมิเรตส์ ซาอุดิอาราเบีย จีน เกาหลี ญี่ปุ่น มาเลเซีย อินโดนีเซีย เวียดนาม และประเทศไทย

Thailand’s representative

ถ้าจะให้เปรียบง่าย ๆ Aussie Beef Mates ก็เหมือนกับเป็น beef ambassador ซึ่งผู้ที่ได้รับการคัดเลือกให้เป็น Aussie Beef Mates Thailand คนแรกของไทย คือ เชฟณัฐ – ณัฐศศิ หนูอินทร์ จากร้าน Lady Butcher ร้าน steakhouse ที่บางบัวทอง นนทบุรี ที่บุ๊งไปกินเป็นประจำนั่นเอง  

• รีวิว ร้าน Lady Butcher บางบัวทอง นนทบุรี

The NSW tour

แคมเปญ Aussie Beef Mates จัดทริป NSW tour รวบรวมผู้เชี่ยวชาญด้านเนื้อ 16 คนจาก 11 ประเทศ พาเยี่ยมชมกระบวนการผลิตเนื้อแดงในรัฐนิวเซาท์เวลส์ ประเทศออสเตรเลีย  เพื่อให้ทุกคนได้เห็นถึง กระบวนการการเลี้ยงวัว การผลิตเนื้อวัว ตั้งแต่ต้นไปจนถึงการนำเนื้อวัวออสเตรเลียไปปรุงอาหารเสิร์ฟให้กับผู้บริโภค  ในแบบ Value Chain – From Farm to Fork 

ด้วยความที่เชฟมาจากหลากหลายประเทศ ทำให้ทริปนี้ เชฟแต่ละท่านมีการแลกเปลี่ยนความรู้ ทริคต่าง ๆ ในการนำเนื้อวัวมาปรุงอาหาร  เพื่อนำไปต่อยอด นำ cooking methods ที่ได้เรียนรู้มาไปสร้างสรรค์เมนูอาหารจานพิเศษในบ้านเกิดเมืองนอนของตนได้ดียิ่งขึ้นไปอีก 

The lauch event

งานเปิดตัว Aussie Beef Mates คนแรกของประเทศไทย จัดที่โรงแรม Kimpton Maa-Lai เมื่อวันที่ 12 มิ.ย. 66 ที่ผ่านมา โดยมี H.E. Ms. Angela Jane Macdonald เอกอัครราชทูตออสเตรเลียประจำประเทศไทย กล่าวเปิดงาน

ภายในงานเชฟณัฐ – ณัฐศศิ หนูอินทร์ Lady Butcher นำเนื้อออสเตรเลีย จาก New South Wales  มาครีเอทเมนูอาหารทั้งหมด 5 courses  ภายใต้ concept ประจำตัวคือ “Bring local to global” หมายถึง การนำวัตถุดิบท้องถิ่นของไทยมาปรุงอาหารควบคู่กับเนื้อ Australian ออกมาเป็นอาหารแปลกใหม่ที่ไม่เหมือนใคร 

Amuse-bouche

Thai Tartare
Flank steak / Thai Isaan style

เนื้อส่วน flank steak นำมา dry-aged ประมาณ 3 วัน เพื่อเพิ่มความนุ่ม หั่นเป็นลูกเต๋าขนาดเล็ก  คลุกเคล้ากับซอสสไตล์อีสาน  คล้ายหลู้  มีใส่เลือดวัวต้มเล็กน้อยและข้าวคั่วที่มีความหอมเป็นเอกลักษณ์  เสิร์ฟพร้อมแตงกวาญี่ปุ่นทาซอสมะนาว  หมักไว้ข้ามคืนให้เข้าเนื้อ  ด้านล่างคือ crispy beef ทำจากแคปวัว  ด้านบนท็อปด้วย ผ้าขี้ริ้วสไลซ์บางลวก  จานนี้ใส่ผักแพ้วด้วย  ยิ่งเพิ่มความหอมสมุนไพรเข้าไปอีก

จานนี้รสชาติจัดจ้าน เปรี้ยวนำ ได้กลิ่นหอมเข้าคั่ว เวลากินจะมีหลาย texture  เนื้อส่วน flank มีความนุ่ม เข้ากันกับซอส  และได้ความกรุบกรอบจากแคปวัว  ส่วนผ้าขี้ริ้วจะมีความหนึบหนับเล็กน้อย  ชอบตรงที่ใส่ทับทิมสด  ได้ความหวานจากธรรมชาติ

Filet Mignon Au Beurre
Lemon-Beurre Blanc / Oscietra Caviar

เนื้อส่วน tenderloin หรือ สันใน ส่วนที่นุ่มที่สุด นำมาตัดแต่ง สไลซ์บาง เสิร์ฟสไตล์ carpaccio กับซอส 2 แบบคือ Lemon beurre blanc ผสมส้มจี๊ด รสเปรี้ยวนำ  และซอส mulberry ผสมกับ balsamic นำมาเคี่ยวให้งวด  ตัวซอสจะมีรสหวานธรรมชาติ   ด้านบนท็อปด้วย Oscietra caviar ซึ่งเป็นตัวเพิ่มรสชาติเค็มให้กับเนื้อเทนเดอร์ลอยน์  นอกจากนี้ยังมี parmesan tuile กรอบบาง เค็ม ๆ มัน ๆ เพิ่ม texture ให้เคี้ยวสนุก  ด้านข้างคือ เห็ดชิเมจิหมักในอัญชันและขมิ้น  เสิร์ฟพร้อมสาหร่ายพวงองุ่น

เนื้อเทนเดอร์ลอยน์นุ่มมากเลยค่ะ  เวลากินควรใส่ซอสทั้ง 2 แบบ เพราะรสชาติต่างกัน แต่พอนำมากินด้วยกันแล้วเข้ากันสุด ๆ มีรสเปรี้ยว เค็ม หวาน ครบเลย

Soup

Nose to tail Ravioli with Beef broth
Outside skirt steak / Mother’s soup

ราวิโอลีไส้เนื้อเสิร์ฟในน้ำซุปสไตล์อีสาน หรือ แกงอ่อมนั่นเอง  เชฟนำเนื้อส่วน Outside skirt ทั้งชิ้นลงไปเคี่ยวข้ามคืนรวมกับ เศษเนื้อทุกส่วน Nose to tail ในการทำน้ำซุป  ภายใต้คอนเซ็ปต์ Zero waste หรือการนำทุกส่วนของวัวมาทำอาหาร ไม่ให้เกิดของเสียหรือต้องทิ้งนั่นเอง   เมื่อได้ที่แล้วแล้วจึงนำมากรองให้ได้น้ำซุปที่เข้มข้น หอมกลิ่นเนื้อ  แล้วปรุงสไตล์แกงอ่อม (ซุปทางอีสาน)  

เนื้อส่วน outside skirt ที่ได้จากการต้มน้ำซุป  นำมาทำเป็น pulled beef ยีให้ละเอียด ตุ่นกับไวน์แดง  เพื่อให้เนื้อมีความฉ่ำ ไม่แห้ง  ทำเป็นไส้ของ ravioli  ตัวราวิโอลีมีใส่ beetroot ด้วย จึงเป็นสีชมพูจากธรรมชาติ แป้งนุ่ม ไม่แข็งกระด้าง  เสิร์ฟพร้อมบวบงู ที่เป็นสีเขียวอยู่ในน้ำซุป

น้ำซุปแกงอ่อมรสชาติเข้มข้นมากเลยค่ะ กินกับราวิโอลีเนื้ออร่อย หอม เข้ากันมาก  ด้านบนมี ต้นหอมญี่ปุ่นซอยทอดกรอบ  โรยด้วยใบชะพลูอบแห้งและเนื้ออบแห้งทำเป็นผง  เพิ่มกลิ่นหอมยิ่งขึ้น อร่อยมากค่ะ  บุ๊งชอบจานนี้ที่สุด

Main dish

Marinated Rump Steak
Merlot Gelee / Over tamarind wood charcoal

สเต็กเนื้อ 2 ส่วนใน 1 จาน  ก็คือเนื้อ D-rump และ เนื้อ picanha (หรือ rump cap) เนื้อทั้ง 2 ส่วนนี้มาจากเนื้อวัวส่วน Rump ที่เป็นก้อนใหญ่  ถ้า Picanha จะอยู่ที่สะโพกด้านบน  ส่วน D-rump จะอยู่ชั้นล่างรองลงมา  เนื้อสองส่วนนี้เป็น secondary cuts ที่นำมาทำสเต็กได้ดี ไม่เหนียวจนเกินไป  มี texture ให้เคี้ยว แต่ยังมีความนุ่ม และหอมกลิ่น beefy

เนื้อ picanha นำไปทาด้วย charcoal rub ก่อนจึงนำไปย่าง  ตัวซอสคือ Merlot gelee หรือซอสไวน์แดงเมอร์โล นำมา reduced  และ plum sauce หรือซอสลูกไหน  ด้านล่างคือ cauliflower puree หรือ ดอกกะหล่ำบดละเอียด  เสิร์ฟพร้อมเห็ด winter truffle ดำ

Desserts

Bone Marrow & Citron
Dry-aged crispy beef / Mixed berries

จานนี้เป็นขนมหวานที่ไม่เหมือนใครจริง ๆ เพราะเชฟเสิร์ฟไอศกรีม citron หรือ ซอร์เบท์มะนาว รสเปรี้ยว  กับ bone marrow jellies 2 สี  สีเขียวผสมใบเตย  ส่วนสีเหลืองผสมขมิ้น  ด้านล่างคือ soy bean crumbs ครัมบ์กรุบกรอบที่ทำจากถั่วเหลือง  ด้านบนไอศกรีมคือ ครีมที่ทำจาก bone marrow อีกเช่นกัน  บนสุดคือ จ่ามงกุฎนำไปเคลือบกับไขกระดูก 2 ชั้น พอโดนความเย็นจะมีความกรอบเล็กน้อย  ขนมหวานจานนี้กินแล้วสดชื่นมาก  ใครเลยจะคิดว่า bone marrow จะนำมาทำเป็นขนมหวานไว้ ประทับใจเลยค่ะ

เชฟณัฐนำเนื้อวัวจากรัฐนิวเซาท์เวลส์ ประเทศออสเตรเลีย  มาปรุงอาหารได้หลากหลาย ไอเดียแต่ละจานแปลกใหม่ อร่อย เข้ากันได้ดี  ที่สำคัญคือบุ๊งชอบ concept การทำอาหารแบบ zero waste และ farm to fork มากค่ะ  เป็นการช่วยพัฒนาธุรกิจอาหารตั้งแต่ต้นน้ำไปยังปลายน้ำได้ดีเลยทีเดียว

Until next time…