เมื่อไปเรียนทำขนมที่ Le Cordon Bleu Dusit Culinary School แล้วได้อะไรบ้าง

บุ๊งเชื่อว่า หลายคนคงเคยได้ยินชื่อเสียงของ Le Cordon Bleu Dusit Culinary School

โรงเรียนสอนการประกอบอาหาร เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต

ตัวบุ๊งเองได้ยินชื่อมานาน เคยมีโอกาสได้เข้าร่วม workshop หนึ่งครั้ง

วันนี้มีโอกาสได้ไปเรียนอีกรอบ เลยนำประสบการณ์มาแชร์กัน

*** อันดับแรก ต้องแจ้งก่อนว่า บุ๊งเข้าไปเรียนในฐานะสื่อ บุ๊งจึงสามารถถ่ายรูปได้

แต่ห้ามถ่ายคลิปวีดีโอ บุ๊งเรียนพร้อมกับนักเรียนในคลาสท่านอื่น ๆ 

ซึ่งคลาสที่เรียนเป็นคลาสจริงที่มีนักเรียนอยู่จริงค่ะ ***

Le Cordon Bleu Dusit Culinary School

946 The Dusit Thani Building, 1st Floor,

Rama 4 Road, Silom, Bangrak

Bangkok 10500

Tel. 02 237 8877

www.lecordonbleudusit.com/

https://www.facebook.com/lecordonbleudusit/

Le Cordon Bleu Dusit Culinary School หรือเรียกสั้น ๆ ว่า LCBD

ซึ่งจากนี้บุ๊งขอใช้คำ LCBD แทนชื่อโรงเรียนไปเลยนะคะ

โรงเรียนนี้มีคอร์สสอนทั้งทำอาหารฝรั่งเศส อาหารไทย ขนมประเภทเบเกอรี่

ไวน์ กาแฟ ลาเต้อาร์ท ฯลฯ  เรียกได้ว่าหากใครต้องการเปิดร้านอาหาร ร้านขนม

ร้านกาแฟ เบเกอรี่ หรือมีความสนใจอยากเรียนเพื่อเพิ่มความรู้เกี่ยวกับอาหาร

ไม่ว่าจะต้องการทำอาหารหรือขนมเป็นอาชีพ หรือต้องการเพิ่มพูนความรู้

เรียนรู้วิธีการทำอาหาร ขนมแบบง่าย (หรือยาก)

เมื่อมาที่ LCBD ก็จะมีคำตอบให้

ตอนแรกบุ๊งคิดไปเองว่า  ใครที่อยากเรียนที่ LCBD ต้องเรียนเป็นคอร์สระยะยาว

เหมือนต้องสมัครเป็นนักเรียน เรียนทุกวันแบบ full-time เพื่อจะได้ diploma เท่านั้น

แต่จริง ๆ แล้วที่ เลอ กอร์ดอง เบลอ มีคอร์สสั้นให้เลือกลงเรียนได้ด้วย

ซึ่งคอร์สสั้นแบบนี้เรียกว่า workshop มีหลากหลายเลยแหละ

เวิร์คช็อปมีทั้งแบบครึ่งวันและเต็มวัน แล้วแต่ความยาก ง่าย ขั้นตอนการทำของเมนูนั้น ๆ

ราคาก็เช่นกัน แล้วแต่ระยะเวลาการสอนและความซับซ้อน

คอร์สที่บุ๊งเรียนเป็นเวิร์คช็อป 6 ชั่วโมง (เช้า – บ่าย)

“Revisiting Classic French Pastry” โดย Chef Alex Ruffinoni

เชฟชาวฝรั่งเศสที่เริ่มเรียนทำขนมมาตั้งแต่อายุ 15 ปี

มีประสบการณ์การทำขนมอบมากมาย จนกระทั่งมาเป็นเชฟสอนทำขนม

ที่เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต

ที่บุ๊งเลือกเรียนคอร์สนี้เพราะเมนูที่สอนเป็นเมนูขนมอบคลาสสิคของฝรั่งเศส

คือ Lime Opera Cake และ Millefeuille

ทั้งเค้กโอเปรา และ มิวเฟย เป็นขนมที่ทำค่อนข้างยาก ใช้เวลาในการทำมาก

มีหลายขั้นตอนกว่าจะมาสำเร็จเสร็จสิ้นเป็นขนม 1 ชิ้น

คลาสเต็มวัน หรือ 6 ชั่วโมง  จะมีพักเบรคทานข้าวเที่ยง 1 ชั่วโมงค่ะ

ที่สำคัญ ตัวบุ๊งเอง ไม่เคยลองทำ Millefeuille เลย

ส่วน Opera Cake เป็นเค้กที่เคยได้ทำครั้งนึง  ครั้งนั้นก็มาเรียนที่ LCBD

โดยเรียนกับ เชฟมาร์ค (Chef Marc Champiré)

แต่เป็นเค้กโอเปร่าแบบดั้งเดิม แต่ละชั้นประกอบไปด้วยกาแฟและช็อคโกแลต

คราวนี้มีความต่างและน่าสนใจ  เค้กโอเปรานี้เป็นแบบใส่มะนาว

เรียกว่า Lime Opera ชื่อภาษาฝรั่งเศสคือ Opéra Praline Au Citron Vert

น่าสนใจมั้ยล่าาาา  เค้กฝรั่งเศสแบบคลาสสิค แต่ปรับเปลี่ยนส่วนผสม

แล้วคนที่ไม่มีพื้นฐานการทำอาหารหรือทำขนมเลยล่ะ สามารถเรียนได้มั้ย?

คำตอบคือ ได้ค่ะ เพียงแต่เราควรต้องรู้ตัวเราเองก่อนว่าอยากเรียนอะไร

สนใจอะไรเป็นพิเศษ และสามารถปรึกษากับทาง LCBD ได้ว่าหากไม่มีพื้นฐานเลย

เราจะลงเรียนได้มั้ย  บางคอร์สก็ควรมีพื้นฐานบ้างเล็กน้อย

แต่คอร์สส่วนใหญ่ นักเรียนไม่จำเป็นต้องมีพื้นฐานเลย ก็เรียนได้

การเตรียมตัวก่อนมาเรียนและการแต่งกาย

ไม่ต้องเตรียมอะไรเลยค่ะ  ที่ LCBD เตรียมให้พร้อมทุกอย่าง

เมื่อถึงวันเรียน ตื่นเช้าไปให้ทันเป็นพอ อิอิ

การแต่งกาย ควรใส่เสื้อแขนยาวสีขาวค่ะ  ใครจะใส่แขนสั้นก็ได้

แต่บุ๊งบอกได้เลยว่าในห้องทำขนมอากาศเย็นมากกกก

บุ๊งใส่ยีนส์ขายาว รองเท้าผ้าใบ (ไม่ควรใส่รองเท้าแตะ)

แนะนำว่าควรไปถึงก่อนเวลาเรียนสัก 15 นาที เพื่อลงทะเบียนพร้อมรับ

ถุงใส่อุปกรณ์ประกอบการเรียน ได้แก่ ผ้ากันเปื้อน หมวก

สูตรขนม สมุดโน๊ตและดินสอ

ที่ LCBD สอนเป็นภาษาอะไร

คำตอบคือ ภาษาอังกฤษ

เชฟพูดภาษาอังกฤษเป็นหลัก แต่…มีล่ามคนไทยแปลให้ในห้องค่ะ

แปลแบบประโยคต่อประโยคกันเลย  เพราะฉะนั้นรับรองว่าเข้าใจ

บุ๊งฟังแล้วคนแปล แปลได้ดีมากค่ะ ใช้คำเข้าใจง่ายและถูกต้องตามที่เชฟพูด

ที่บุ๊งประทับใจอีกอย่างคือ  เมื่อนักเรียนในห้องมีคำถามและถามเป็นภาษาไทย

ล่ามจะไม่ตอบคำถามด้วยตัวเอง แต่จะยิงคำถามกลับไปที่เชฟ

เพื่อให้เชฟเป็นคนตอบ แล้วแปลเป็นไทยให้นักเรียนฟังอีกรอบ

บรรยากาศภายในห้องเรียนเป็นอย่างไร

คำตอบคือ LCBD ใช้ห้องครัวที่ใช้ทำขนมจริงมาเป็นห้องเรียน

อุปกรณ์ทุกอย่างที่ใช้ผลิตขนมชิ้นนึงออกมาอยู่ในห้องเรียนทั้งหมด

นักเรียนในคลาสมีทั้งคนไทยและชาวต่างชาติ

นอกจากเชฟและล่ามผู้แปลแล้ว  ภายในห้องเรียนมีผู้ช่วยมากมาย

ที่จะคอยอำนวยความสะดวกให้นักเรียนในการจัดหาอุปกรณ์ วัตถุดิบ

ในการทำขนมขั้นตอนต่าง ๆ พร้อม

ก่อนเริ่มคลาส  ทุกคนต้องล้างมือให้เรียบร้อยเพื่อสุขอนามัยที่ดี

หลังจากที่มีการแนะนำเชฟให้ทุกคนรู้จัก (พร้อมล่าม) เชฟก็ลงมือสอนทันที

นักเรียนในคลาสฝึกทำขนมกันเป็นคู่  ถึงเราจะไปคนเดียวก็ไปหาคู่ในห้องเรียนได้ค่ะ

อย่างบุ๊งไปคนเดียว ก็ไปจับคู่กับคุณเอ็ม (ซึ่งเดี๋ยวเราจะได้เห็นหน้ากันด้านล่าง)

วิธีการและสไตล์การสอนเป็นอย่างไร

คำตอบคือ คลาสขนมอบสอนโดยเชฟฝรั่งเศส  เชฟพูดภาษาอังกฤษ

ค่อนข้างชัดเจน  คือฟังง่ายไม่ยาก  โดยล่ามจะแปลเป็นไทยให้ทุกประโยค

เชฟสอนให้ทำตั้งแต่ขั้นตอนเริ่มต้น หรือ start from scratch

อย่างเค้กโอเปร่า ก็เริ่มตั้งแต่ทำส่วนผสมเนื้อเค้ก Joconde

ซึ่งเชฟเรียกสิ่งนี้ว่า biscuit ในขณะที่สอนมีสอดแทรกสอนคำศัพท์เฉพาะ

ที่ใช้ในการทำขนมเป็นภาษาฝรั่งเศสด้วย

เช่น blanchir คือการตีส่วนผสมให้ข้นขาว  หรือคำว่า detrempe แปลว่าโดว์

โดว์ในรูปด้านล่างทำไว้สำหรับเมนู Millefeuille

เป็นการทำ Inverted Puff Pastry ที่ต้องรีดแป้งโดว์กับเนย (dry butter)

ทั้งหมดทำ 5 รอบ เพื่อให้ได้แป้งพัฟที่มีชั้นสวยงาม

ใน 2-3 ครั้งแรก เชฟนวดและรีดแป้งด้วยมือ

ขณะที่เชฟสาธิตวิธีการทำแต่ละขั้นตอนให้ดู  เราสามารถมีส่วนร่วมได้ตลอด

เชฟต้องการให้นักเรียนทุกคนรู้ว่า แต่ละส่วนที่ทำแล้วลักษณะเป็นอย่างไร

ต้องนวดแป้งให้ได้ระดับไหน  พอนวดได้ที่ก็จะให้นักเรียนสัมผัสด้วยตัวเอง

จะได้รู้ว่า ถึงเวลาทำ เราต้องนวดให้ได้ประมาณนี้นะ

วาง dry butter ไว้บนแป้งโดว์  ทำการพับแล้วรีด

นี่คือรอบแรก (1st single turn) เชฟให้ดูเนื้อด้านใน

นำโดว์ไปแช่เย็น  ระหว่างนี้ก็ทำอย่างอื่นรอเวลาให้โดว์เซ็ทตัว

สิ่งหนึ่งที่เชฟพูดตลอดคือ  การทำขนมเราต้องบริหารเวลา

หลังจากเชฟสาธิตให้ดู  ถึงตาบุ๊งกับคุณเอ็มทำละนะ

หากเราฟังเชฟไม่เข้าใจ แทรกคำถามได้มั้ย

คำตอบคือ ได้แน่นอนค่ะ  เราสามารถถามคำถามเชฟได้ตลอด

อะไรก็ตามที่เราอยากรู้เกี่ยวกับการทำขนมชิ้นนั้น  เชฟยินดีตอบแบบเต็มใจ

นอกจากจะสาธิตและอธิบายขั้นตอนวิธีการทำแล้ว เชฟมีแอบยิงคำถาม

เล็ก ๆ น้อย ๆ ด้วย  บุ๊งว่าดีนะคะ เป็นการทบทวนไปในตัวว่าที่เรียนไปน่ะ

จำได้บ้างหรือเปล่า 5555

ในรูปนี้คือ Butter Cream ที่เชฟตีในโถผสมอาหารเสร็จเรียบร้อย

ยกขึ้นมาให้ดูว่า บัทเทอร์ครีมที่ถูกต้อง หน้าตา ความฟู สีสันเป็นอย่างไร

สำหรับส่วนผสมที่ใช้  แน่นอนค่ะว่าที่ LCBD ใช้วัตถุดิบอย่างดีในการทำขนม

เชฟนำวัตถุดิบที่ไม่ค่อยเห็นกันทั่วไปในตลาดอย่างเช่น cocoa butter มาให้ดู

สำหรับการทำขนม วัตถุดิบเป็นสิ่งสำคัญมาก ขนมจะอร่อยหรือไม่

อยู่ที่วัตถุดิบนี่แหละ

อย่างขั้นตอนการต้มครีมวนิลา  เชฟสาธิตให้ดูว่าควรกรีดฝักวนิลาแบบไหน

หรืออย่างการตีไข่ขาว  เราตีด้วยตะกร้อมือนะคะ  เชฟสอนละเอียดมาก

ว่าเราควรใส่น้ำตาลทีละนิด เพื่อไม่ให้ไข่ขาวยุบตัว

อ่างที่ใช้ตีควรเป็นแบบครึ่งวงกลมเพื่อที่จะสามารถตีได้ทั่วถึง

เอาล่ะ  ตาบุ๊งทำบ้างงงงงงงงงง จะออกมาเป็นยังไงเนี่ย

Lime Opera Cake

แพ็คใส่กล่องกลับบ้าน

ภาพหมู่ รวมทั้งคลาส

ขอบคุณเชฟ Alex สำหรับความรู้ที่มอบให้ตลอดทั้งวันนะคะ

บุ๊งสนุกมาก ได้รับความรู้เรื่องการทำขนมเพิ่มเยอะแยะเลย

ผู้ที่สนใจ  สามารถเข้าไปดูหลักสูตรที่เปิดสอนได้ที่

https://www.cordonbleu.edu/thailand/programmes/th

ขอบคุณที่ติดตามค่ะ