รู้หรือไม่ ว่าเนื้อส่วนไหนมีความนุ่มที่สุด และเนื้อส่วนไหนเหมาะนำมาทำเมนูอะไร วันนี้มีเคล็ดลับการเลือกใช้เนื้อ Australian beef จากเชฟแพมมาฝาก พร้อมรีวิว คอร์ส Australian Beef Omakase โดย เชฟแพม มีเนื้อวัวออสเตรเลีย 5 ส่วน ปรุงอาหาร 6 จาน บวกขนมหวานอีก 2 จาน เป็นโอมากาเสะเนื้อที่อร่อยที่สุดตั้งแต่กินมาเลยค่ะ
Australian Beef Omakase by Chef Pam
คอร์สโอมากาเสะเนื้อ โดย เชฟแพม จัดที่ The Table by Chef Pam สุขุมวิท 33 เชฟเปิดบ้านเสิร์ฟอาหารไฟน์ไดนิ่งแบบ private chef’s table มีทั้งหมด 8 คอร์ส โดยเป็นเมนูจากเนื้อ Australian ทั้งหมด 6 คอร์ส และ ขนมหวานอีก 2 คอร์ส
ขอชมจากใจค่ะ จากประสบการณ์ที่บุ๊งกิน beef omakase มาทั้งหมด บุ๊งให้เชฟแพมเป็นอันดับหนึ่ง เพราะแต่ละจานที่เสิร์ฟออกมา เริ่มจากว้าว 1 ไปถึงว้าว 8 คือทุกจานมีความว้าวขึ้นเรื่อย ๆ เชฟเรียงลำดับการเสิร์ฟได้เหมาะสม อันนี้ไม่ได้อวยแต่อย่างใด แต่ประทับใจจริง ๆ ใครเป็นสาวกเนื้อ อยากให้ไปลองอาหารที่เชฟทำ กินแล้วแสงออกปากเลยค่ะ
Why Australian Beef?
เนื้อวัวที่เชฟแพมเลือกใช้คือ เนื้อวัวออสเตรเลีย เหตุผลเพราะเนื้อวัวออสเตรเลียผลิตจากวัวในฟาร์มปศุสัตว์ที่มีสภาพแวดล้อมที่ดี วัวสามารถเดินท่องไปในทุ่งหญ้าธรรมชาติอันกว้างใหญ่ที่ปราศจากมลภาวะ ถูกเลี้ยงด้วยหญ้าและธัญพืชคุณภาพดีที่สุดเท่านั้น ซึ่งทำให้วัวมีสภาพความเป็นอยู่ที่ดี ปราศจากความเครียด และให้เนื้อที่มีรสชาติดีเยี่ยมเป็นอันดับต้น ๆ ของโลก
True Aussie Beef & Lamb
เนื้อวัวที่ใช้ในการปรุงอาหารได้รับตราสินค้า True Aussie Beef and Lamb โดย Meat & Livestock Australia (MLA) องค์กรที่ดำเนินงานด้านการตลาด การวิจัยและพัฒนาของอุตสาหกรรมเนื้อแดงและปศุสัตว์ประเทศออสเตรเลีย ในรูปแบบองค์กรที่ไม่แสวงหาผลกำไรและเป็นเจ้าของโดยกลุ่มผู้ผลิตเนื้อวัว เนื้อแกะ และเนื้อแพะในประเทศ
สำหรับเนื้อวัวที่มีตรา True Aussie Beef ให้เรามั่นใจได้เลยว่า เป็นเนื้อออสเตรเลียคุณภาพดี ที่ผ่านมาตรฐานการผลิตตั้งแต่ฟาร์มจนถึงมือผู้บริโภค เมื่อวัตถุดิบ ทุกอย่างมีชัยไปกว่าครึ่ง เนื้อที่ดี แค่นำไปย่างให้สุกตามชอบ โรยเกลือและพริกไทยเล็กน้อย ก็อร่อยแล้ว ไม่ต้องทำอะไรเยอะหรือยุ่งยาก ที่สำคัญการปรุงเพียงเล็กน้อย ทำให้เราได้รับรู้รสชาติที่อร่อยจริง ๆ ตามธรรมชาติของเนื้อส่วนนั้นด้วย
เคล็ดลับวิธีการเลือก เนื้อส่วนไหนเหมาะกับเมนูอะไร โดย เชฟแพม
นอกจากจะได้ชิมเนื้อโอมากาเสะแล้ว เชฟแพมยังมาเผยเคล็ดลับในการเลือกและปรุงเนื้อวัวส่วนต่าง ๆ ให้ออกมาอร่อยที่สุดให้เราได้รู้กันอีกด้วย อันนี้ดีงามมาก เพราะบุ๊งเองก็อยากรู้ว่า เนื้อแต่ละส่วนนำไปทำอาหารแบบไหนถึงจะเหมาะและอร่อย
- สันคอ (Chuck) คือเนื้อส่วนไหล่ที่มีไขมันน้อย มีราคาไม่แพงมากและใช้ปรุงอาหารได้หลายอย่าง แต่เหมาะมากสำหรับกรรมวีธีการปรุงที่ใช้ความร้อนนาน ๆ หรือการเคี่ยวเพื่อให้เนื้อที่นุ่ม ชุ่มฉ่ำ และเข้มข้นยิ่งขึ้น เนื้อสันคอจะมีเนื้อเยื่อเกี่ยวกันหนาแน่น ดังนั้น เมื่อนำมาปรุงด้วยความร้อนนาน ๆ ก็จะยิ่งทำให้เนื้อมีความนุ่มละมุนลิ้นและหอมอร่อยเข้มข้นยิ่งขึ้น
- เนื้อใบพาย (Oyster blade) – เป็นเนื้อบริเวณไหล่ที่มีความชุ่มฉ่ำมาก ทั้งยังนุ่มมาก มีชั้นไขมันแทรกเยอะ และเหมาะกับการปรุงด้วยความร้อนสูง เช่นการปิ้งย่างหรือการทอดในกระทะเพื่อสลายเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน แต่ไม่ว่าจะปรุงเป็นเมนูอะไร ห้ามเลาะเนื้อเยื่อเกี่ยวพันทิ้งเด็ดขาด เพราะถ้าปรุงอย่างถูกต้องมันจะให้รสชาติที่อร่อยมาก ซึ่งคุณจะสัมผัสได้ตั้งแต่คำแรกที่กัดเนื้อชิ้นนั้น
- ซี่โครง (Beef ribs) – เนื้อซี่โครงมี 2 แบบ ได้แก่ Back Ribs กับ Short Ribs โดย Back Ribs ได้จากส่วนหลังบนของวัวบริเวณด้านหลังไหล่ ส่วน Short Ribs จะอยู่ต่ำลงมาจากกระดูกซี่โครงวัวด้านหลังของเนื้อเสือร้องไห้ ซึ่งจะมีไขมันเยอะ ชั้นไขมันแทรกมาก และเนื้อเยื่อเกี่ยวพันหนาแน่น ซี่โครงทั้งสองส่วนนี้ให้รสชาติและเนื้อสัมผัสที่แตกต่างกัน ส่วนกรรมวิธีการปรุงที่เหมาะกับซี่โครงทั้งสองแบบคือการปรุงด้วยไฟอ่อนอย่างช้า ๆ ไม่ว่าจะด้วยการย่าง เคี่ยว ตุ๋นในหม้อแรงดัน ปิ้งไฟอ่อน หรือซูวี (Sous vide) แต่ต้องจำไว้ว่า ถ้าเลือกใช้ส่วน Back Ribs แทน Short Ribs คุณอาจต้องเติมไขมัน
- สันใน (Beef Tenderloin) – เนื้อแถบยาวไขมันน้อยบริเวณสะโพก ซึ่งเป็นคัตเนื้อส่วนมีความนุ่มที่สุดและราคาแพงที่สุดของวัว แต่ก็คุ้มค่ามากที่สุด วิธีการปรุงเนื้อส่วนนี้ที่ง่ายดายและรวดเร็วที่สุดก็คือการย่าง หรืออบในเตาอบด้วยความร้อนสูงจนได้ความสุกระดับ Medium-rare ไปจนถึง Rare ให้สุกตั้งแต่ด้านนอกไปจนถึงกลางชิ้นเนื้อ แต่การอบให้สุกแบบ Medium-rare จะได้เนื้อสันในที่นุ่มที่สุด
- ริบอาย (Ribeye or Scotch fillet) – เนื้อส่วนซี่โครงของวัวที่เลาะเอากระดูกและเอ็นด้านนอกออกแล้ว มีเนื้อสัมผัสนุ่มอย่างเป็นเอกลักษณ์แตกต่างจากคัตเนื้อส่วนอื่น ๆ โดยมีชั้นไขมันแทรกอยู่ลึก รสชาติเข้มข้น และนุ่มอร่อยอย่างแตกต่าง กรรมวิธีการปรุงที่ดีที่สุดสำหรับคัตเนื้อส่วนนี้ทำได้ทั้งการอบ การย่าง การเซียร์ หรือทำเป็นบาร์บีคิว ซึ่งล้วนมอบรสชาติเนื้อที่เข้มข้น ชุ่มฉ่ำ และนุ่มละมุน
Chef Pam’s True Aussie Beef Home Dining Experience”
#TrueAussieBeefTH
Smoked Beef Tallow / Beef broth
ขนมปังบริยอช (brioche) หรือขนมปังเนยสไตล์ฝรั่งเศส ปกติจะเข้มข้นไปด้วยเนยสด แต่เชฟแพมดัดแปลงใส่น้ำมันเนื้อเข้าไปด้วย ทำให้มีกลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์ เนื้อขนมปังดีมากกกกกก ฟูเบา ไม่แน่นเลย ทานคู่กับซุปกระดูกเนื้อเข้มข้น ใช้เวลาตุ๋นนานกว่า 24 ชั่วโมงและปรุงรสด้วยเกลือเพียงอย่างเดียว ให้รสหวานของเนื้อกลมกล่อม และหอมกลิ่นเนื้อชัดเจน แต่ไม่ฉุนเกินไป
Beef jam / Beef heart / Sour Dough (Beef Chuck)
เนื้อสันคอออสเตรเลีย (Chuck) นำไปตุ๋นจนเปื่อย เคียวจนกลายเป็นแยม ปรุงรสเค็มนิด หวานหน่อย มัน ๆ หอมกลิ่นเนื้อ ทาบนขนมปัง sour dough โฮมเมดตัดขอบย่างด้วยน้ำมันเนื้อ กรอบนอก นุ่มใน เสิร์ฟพร้อมกับหัวใจเนื้อสไลด์บาง ๆ ย่างถ่านจนสุกกำลังดีประมาณมีเดียมแรร์ (medium rare) จานนี้เซอร์ไพรส์มาก เพราะทุกองค์ประกอบเข้ากันได้ดีอย่างไม่น่าเชื่อ เชฟตัดเลี่ยนด้วยการฝานแตงกวาดองแผ่นบางไว้ด้านบน ซึ่งเข้ากันมาก มีครบรส เปรี้ยว หวาน เค็ม มัน
Beef Ribs and Truffle Rice (Beef Ribs)
จานนี้เป็นเนื้อออสเตรเลียส่วนซี่โครง (beef ribs) นำมารมควันกับไม้มะขามและไม้ลิ้นจี่นานกว่า 14 ชั่วโมง ด้วยอุณหภูมิต่ำ เพื่อให้ได้เนื้อที่นุ่มชุ่มฉ่ำและและความหอมกำลังพอดี ทำให้มันเนื้อมีความหวานมากยิ่งขึ้น เสิร์ฟพร้อมกับข้าวอบกับซอสเนื้อ ข้าวสุกกำลังดี ไม่แฉะ ไม่แข็ง เป็นเมล็ดอวบอ้วน ด้านบนโรยด้วยเห็ดทรัฟเฟิลดำ กลิ่นหอมเตะจมูกตั้งแต่เปิดฝา รสชาติเข้มข้นทั้งข้าวและเนื้อ มีรสเผ็ดนิด ๆ จากพริกไทยดำ
Beef Sando (Tenderloin)
Tenderloin เนื้อสันในออสเตรเลีย ซึ่งเป็นส่วนที่นุ่มที่สุดและมีน้อยมากในวัว 1 ตัว นำเนื้อไป sear หรือนาบกระทะ จนสุกประมาณ medium rare เชฟทำได้นุ่มและฉ่ำมาก ๆ ค่ะ กินคู่กับขนมปังทำเป็นสไตล์ แซนวิชโรล จานนี้ต้องปรบมือให้อีกแล้ว เพราะเนื้อย่างมาได้พอดีมาก เนื้อนุ่มแบบสามารถกัดได้อย่างง่ายดาย ไม่ต้องใช้มีดส้อม จานนี้มีซอสพริกโฮมเมดทำจากพริกขี้หนูและหอมแดงดองมาให้ด้วยเพื่อตัดเลี่ยน
Fry Aged Beef Mantou (Rib Eye)
Rib eye หรือเนื้อริบอาย นำมาบ่มด้วยความเย็นหรือดรายเอจ (dry-aged) นาน 45 วัน เพื่อให้ได้ความนุ่ม หอม และมีรสชาติของเนื้อที่เข้มข้นกว่าเนื้อปกติ จากนั้นนำมาบดทำเป็นเบอร์เกอร์ โปะด้วยชีสและพริกฮาลาพิญโญ่ดอง (Pickled Jalapeño) ตัว bun เป็นแป้งหมั่นโถวทอด มีรสหวานนิด ๆ เนื้อนุ่ม ฟู เบา
Wagyu Flat Iron (Wagyu Oyster Blade)
จานที่บุ๊งชอบที่สุดคือเมนูนี้ เนื้อส่วนใบพาย (oyster blade) ซึ่งส่วนที่เชฟแพมที่สุด นำมาตัดตกแต่ง นำเอาเอ็นออกให้ได้เนื้อส่วนที่มีความนุ่มอันดับ 2 รองจากเนื้อสันในหรือเทนเดอร์ลอยน์ นำมาคลุกกับผงชาร์โคล แล้วย่างด้วยเนย ให้มีกลิ่นหอม ความสุกที่ย่างมาคือกำลังดีมาก ๆ ตั้งแต่บุ๊งกินเนื้อใบพายมา เชฟแพมทำได้นุ่มและอร่อยที่สุด จนบุ๊งแปลกใจว่านี่คือเนื้อใบพายจริงเหรอ เนื้อนุ่มและมีกลิ่นหอมเนื้อเป็นเอกลักษณ์ ขอชมเลยว่าเชฟสามารถดึงจุดเด่นและรสชาติของเนื้ออกมาได้เต็มที่ จานนี้เสิร์ฟพร้อมซอสกระเทียม (Black Garlic Puree) หวานมัน บุ๊งให้จานนี้เป็น the winner ค่ะ
Pre dessert – Black Sesame Bao Mousse
ก่อนเสิร์ฟขนมหวาน มีซาลาเปาเนื้อแป้งนุ่มสอดไส้หมูสับ และงาดำ เสิร์ฟเย็น จนแปลกใจว่านี่คือซาลาเปาจริงเหรอ เนื้อนุ่ม เนียน ละลายในปากเลยค่ะ
Main Dessert – Corn husk ice cream
ไอศกรีมรสข้าวโพดโฮมเมด หอมมัน หวานและหอมกลิ่นข้าวโพดชัดเจน เสิร์ฟพร้อมแป้งบางกรอบสไตล์ tuile เป็นเมนูปิดท้ายมือที่ดีมาก ๆ ค่ะ
ใครเป็นสายเนื้อ บุ๊งอยากให้ไปลองฝีมือเชฟแพม เพราะทุกจานทำออกมาได้อร่อย ดึงรสชาติของเนื้อแต่ละส่วนออกมาได้ดีเยี่ยม อร่อยทุกจานเลยค่ะ ประทับใจ
The Table by Chef Pam
80 Soi Sukhumvit 33, Khlong Tan Nuea, Watthana, Bangkok 10110
Tel. 096 130 5716
https://www.bychefpam.com/the-table
Map: https://goo.gl/maps/Jto1T8sn47TnAHxk9
สำหรับผู้ประกอบการ หรือ ผู้นำเข้าเนื้อวัวออสเตรเลีย ที่สนใจเกี่ยวกับตรา True Aussie Beef สามารถติดต่อได้ที่นี่ค่ะ https://www.trueaussie.co.th/
Until next time…