Kintsugi Bangkok by Jeff Ramsey | The Athenee Bangkok

ห้องอาหารญี่ปุ่น Kintsugi Bangkok by Jeff Ramsey | The Athenee การันตีคุณภาพโดยเชฟระดับ Michelin จากประเทศญี่ปุ่น

Kintsugi Bangkok by Jeff Ramsey
The Athenee Hotel Bangkok

61 Witthayu Rd, Lumphini, Pathum Wan District, Bangkok 10330 THAILAND
Tel. +662 650 8800
Email: Kintsugi.TheAthenee@luxurycollection.com
Map: https://g.page/theatheneehotel?share

HOURS
LUNCH  DAILY  11:30 A.M. – 02:30 P.M.
DINNER DAILY  06:00 P.M. – 10:00 P.M.

ห้องอาหารญี่ปุ่น Kintsugi Bangkok by Jeff Ramsey (คินซึกิ แบงก์คอก บาย เจฟฟ์ แรมซีย์)  อยู่ที่ชั้น 3 ของ The Athenee Bangkok  ตกแต่งสไตล์ญี่ปุ่นโมเดิร์น  มีความทันสมัยและอบอุ่น  โดยมี Chef Jeff Ramsey เชฟระดับมิชลินสตาร์  จากโตเกียว ประเทศญี่ปุ่น  มาเป็น consulting chef ผู้ซึ่งดีไซน์ ออกแบบเมนูอาหารทั้งหมด  ที่นี่เสิร์ฟอาหารญี่ปุ่น ระดับ premium ใช้วัตถุดิบคุณภาพดี  มีทั้งเมนูแบบ a la carte และ Kaiseki ให้ลิ้มลอง

Kaiseki

ไคเซกิ คือ  การเสิร์ฟอาหารญี่ปุ่นแบบคอร์ส ถือเป็นศิลปะการเสิร์ฟอาหารชั้นสูงของญี่ปุ่นเลยก็ว่าได้  ในชุดไคเซกิ จะประกอบไปด้วยอาหารที่ผ่านการปรุงอย่างพิถีพิถันหลากหลายแบบ  มีครบทั้ง ดิบ ต้ม นึง ย่าง ทอด ไปจนถึงขนมหวาน  อาหารในแต่ละคอร์สนอกจากจะเน้นความอร่อย สด ใหม่แล้ว ยังเสิร์ฟและตกแต่งจานมาอย่างสวยงาม  ดังนั้นชุด Kaiseki จึงมักนิยมเสิร์ฟในร้านอาหารญี่ปุ่นชั้นสูง งานสำคัญต่าง ๆ รวมถึงพิธีชงน้ำชาญี่ปุ่น  

Kaiseki & Omakase differences

หลายคนสงสัยว่า ไคเซกิ และ โอมากาเสะ ต่างกันอย่างไร ทั้ง 2 แบบเป็นการเสิร์ฟอาหารสไตล์ญี่ปุ่นชั้นสูงดั้งเดิม ความแตกต่างระหว่าง 2 อย่างนี้คือ

• Kaiseki: ไคเซกิ เสิร์ฟอาหารแบบหลายคอร์ส (multi-course) ที่จะมีอาหารแบบหลากหลาย มักจะครอบคลุมหลายหมวด เช่น อาหารเรียกน้ำย่อย sashimi หรือ sushi เมนูต้ม นึ่ง ย่าง ทอด อบ ตุ๋น ฯลฯ เมนูอาหารจะถูกจัดแบบ fixed มาเป็นเซ็ทเรียบร้อยว่าจะเสิร์ฟเมนูอะไรบ้าง เรียงลำดับจานไหนก่อน-หลัง และจะไม่มีการเปลี่ยนแปลงเมนูอาหารระหว่างเสิร์ฟ
• Omakase: โอมากาเสะ คือการเสิร์ฟอาหารแบบตามใจเชฟ ส่วนใหญ่มักจะเป็นอาหารประเภท ซาชิมิ และ ซูชิ โดยเชฟจะเลือกใช้วัตถุดิบตามฤดูกาลที่ดีที่สุดสำหรับช่วงเวลาที่ลูกค้ามากิน เมนูอาหารจะไม่มีการ fixed ใด ๆ เวลาเสิร์ฟเชฟจะมีการ interact กับคนที่มากินเพื่อดูอาหารแบบไหน เมนูไหมเหมาะที่จะเสิร์ฟให้กับลูกค้าท่านนี้ ดังนั้น เมนูอาหารสามารถเปลี่ยนแปลงได้ตลอดเวลา

Signature Kaiseki

ไคเซกิ ซิกเนเจอร์ คือเซ็ทที่รวมเมนูอาหารแนะนำ เมนูขายดี เป็นที่ชื่นชอบของลูกส่วนใหญ่มาไว้ในชุดเดียว  โดยจะเสิร์ฟทั้งหมด 8 คอร์ส จำนวน 9 จาน  ราคาเซ็ทละ 4,500 B++ เฉพาะอาหาร  Signature Kaiseki เซ็ทนี้จะมีขายตลอดทั้งปีและเป็นเซ็ทที่ขายดีมากเพราะเป็นการรวมเมนูซิกเนเจอร์ของเชฟถึง 9 อย่างไว้ด้วยกันนั่นเอง

Sakizuke

Special sashimi martini
Otoro, uni, caviar, dashi soy gelee, fresh wasabi

เริ่มต้นด้วย ซาชิมิโอโทโรหั่นเต๋า ไข่หอยเม่น ไข่ปลาคาเวียร์ Oscietra เจลลีโชยุผสมซุปปลาแห้ง เสิร์ฟในแก้วมาร์ตินีทรงสูง ท็อปด้วย วาซาบิสดขูด  ถ้วยนี้กินแล้วได้ทั้งความนุ่ม หอมมันของโอโทโรและอุนิ  ได้ความเค็มจากไข่ปลาคาเวียร์ ตัววาซาบิสดจะรสไม่จัดมาก ไม่ฉุนเกิน และเป็นสิ่งที่ช่วยเพิ่มความสดชื่นให้กับคอร์สนี้

Nakachoko

Chef’s signature Nagano walnut soba
Nanami yakumi & Nitro walnut oil

ถัดมาคือเมนูที่ได้รับรางวัลมาแล้วและเป็นจาน signature ของ Chef Jeff Ramsey เลยค่ะ  นั่นก็คือ Nagano walnut soba  เส้นโซบะนำมาคลุกเคล้ากับถั่ววอลนัทบดหยาบ เสิร์ฟสไตล์โซบะเย็น ควบคู่กับซอสที่ผสมถั่ววอลนัทบดเช่นกัน  ด้านบนเส้นโซบะคือ Nanami หรือผักสมุนไพรของญี่ปุ่น 7 อย่าง  หั่นฝอย  

เวลาเสิร์ฟ Chef Alvin (ในภาพ) ทำการผสมไนโตรเจนเหลวกับน้ำมันวอลนัท จนได้ออกมาเป็น walnut granita โรยไว้ด้านบนเส้น เพิ่มความเย็นขึ้นอีกระดับและความหอมของวอลนัทควบคู่กันไป

Gimmick เก๋ ๆ

น้ำซอสออกรสเค็มหวาน และมีความมันจากถั่ววอลนัท กินกับเส้นโซบะหนึบหนับ เข้ากันมาก  สิ่งที่บุ๊งชอบคือ Nanami ที่อยู่ด้านบนเส้นช่วยเพิ่มความสดชื่นให้กับจานนี้ได้เป็นอย่างดี

Sashimi

Two types of sashimi
Shima Aji and Kampachi

ซาชิมิ 2 อย่าง โดยคัดเฉพาะปลาดิบเกรดพรีเมียม  วันที่บุ๊งไปกิน เชฟเสิร์ฟ ปลาชิมาอาจิ และ ปลาคัมปาจิ  ซึ่งเป็นปลาที่นิยมนำมาทำเป็นซาชิมิและซูชิ  

ส่วนตัวบุ๊งชิมแล้วคิดว่า ปลา Shima Aji มีความนุ่มแต่แน่น หวานธรรมชาติ  ส่วนปลา Kampachi เนื้อสัมผัสมีความนุ่มแต่หนึบและลื่นกว่า 

บุ๊งชอบปลาคัมปาจิมากกว่า  รู้สึกว่าเคี้ยวสนุก

ที่นี่มีตู้สำหรับ dry-age ปลาโดยเฉพาะ ซึ่งซาชิมที่บุ๊งกินวันนี้ก็ผ่านการดรายเอจมาเช่นกัน

Mushimono

Signature crab and truffle chawanmushi

ไข่ตุ๋นสูตรพิเศษของเชฟเจฟฟ์ แรมซีย์  ตัวไข่ตุ๋นนำไปนึ่งที่อุณหภูมิต่ำ 85 C เป็นเวลา 16 นาทีเพื่อให้ได้ไข่ตุ๋นเนื้อเนียนละเอียด  ด้านบนคือ Ankake หรือ ซอสข้นผสมเนื้อปูอลาสก้า  ใส่ดาชิและทรัฟเฟิล 

Black truffle from Italy

ก่อนเสิร์ฟเชฟขูดเห็ดทรัฟเฟิลดำจากอิตาลี โรยไว้ด้านบนเพิ่มความหอม

ไข่ตุ๋นถ้วยนี้อร่อยมากจริง ๆ ค่ะ เนื้อเนียนนุ่ม ได้กลิ่นหอมของทั้งเนื้อปูและทรัฟเฟิลแบบเต็มเปี่ยม

Oshinogi

Amadai Matsukasa Age
Apricot sauce

ปลาอะมาได หรือ tilefish นำไปย่างจนสุกกำลังดี เนื้อปลานุ่มมาก  สิ่งที่ทำให้จานนี้พิเศษมากก็คือส่วนหนังปลานั่นเอง  เชฟบอกว่าปลา Amadai คือปลาที่เราสามารถกินเกล็ดปลาได้เลย  เชฟใช้วิธีค่อย ๆ ตักน้ำมันราดบนหนังปลาและเกล็ดปลาจนกรอบ เสิร์ฟพร้อมกับซอสแอพริคอท  

จานนี้ทำบุ๊งว้าวมากจริง ๆ ส่วนหนังปลาที่มีเกล็ดอยู่กรอบมาก และเป็นความกรอบ ฟู เบา ไม่แข็งเลยแม้แต่น้อย  เนื้อปลาก็สุกกำลังดี ไม่แห้ง  ตัวซอส apricot ตอนแรกคิดว่าจะหวาน ปรากฏว่าเปรี้ยวนำ กินกับปลาแล้วเข้ากันมาก

Agemono

Watari crab korokke
Roast young corn, and kani miso sauce

เมนูอาหารทอด เชฟเสิร์ฟโคร็อกเกะปูวาตาริ ผสมข้าวโพดหวาน นำไปปั้นเป็นลูกกลม ๆ คลุกเกล็ดขนมปังทอด เสิร์ฟพร้อมซอสคานิ มิโซะ ที่มีส่วนผสมของ lobster miso, และ uni paste   ตัวซอสมีความครีมมี หอมมัน และกลิ่นทะเลเตะจมูกเลยค่ะ  จานนี้เสิร์ฟพร้อมข้าวโพดอ่อนย่าง  โอเว่นชอบจานนี้

Gohanmono

Signature Wagyu donabe gohan
A5 Wagyu slices, and cured egg yolk
Nameko miso soup and Japanese pickled vegetables

คอร์สที่ชนะใจบุ๊งและลูกชายทั้ง 2 คนคือคอร์สนี้ค่ะ  ข้าวหน้าเนื้อวากิว A5  เชฟนำข้าวญี่ปุ่นไปหุงกับซุปหางวัว  ด้านบนท็อปด้วยเนื้อวากิว A5 สไลซ์ ทาด้วยซอส yakinku นำไปย่างเล็กน้อยจนได้กลิ่นหอม แล้วอบมาในโถ 

ก่อนเสิร์ฟเชฟจะทำการคลุกเคล้าไข่ดองโชยุให้เข้ากันทั้งหมด  ตักเสิร์ฟในถ้วยซึ่งถ้วยที่เสิร์ฟให้ผู้ชายกับผู้หญิงจะเป็นคนละทรง 

เชฟบอกว่าถ้วยทรงที่เสิร์ฟให้ผู้หญิงมีความ feminine มากกว่า ถ้วยทรงสูงและแคบกว่าถ้วยที่เสิร์ฟให้ผู้ชายค่ะ

ข้าวถ้วยนี้อร่อยมาก  ตัวข้าวเคลือบด้วยไข่ดองโชยุ กินกับเนื้อวากิว A5 นุ่มและหอม มีรสชาติเค็มหวานในตัว

เมนูข้าวเสิร์ฟพร้อมซุป Nameko miso หรือซุปมิโซะใส่เห็ด honeycup และผักดองญี่ปุ่น

ผักดอง

Mizugashi

KinKat

ขนมหวานมี 2 อย่าง ซึ่งอย่างแรกเป็นเหมือนอาหารหวานกึ่งอาหารคาว  เมนูนี้มีชื่อว่า KinKat (คินแคท) 

Chef Alvin บอกว่า KinKat เป็นขนมหวานที่ popular และขายที่สุด  ด้วยความแปลกใหม่ มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว  อย่างกล่องก็สั่งทำมาเป็นพิเศษสำหรับ Kintsugi  

KinKat คือ Monaka wafer (เวเฟอร์โมนากะ) สั่งทำจากญี่ปุ่น  ตรงกลางคือ foie gras terrine ผสม dark chocolate ได้รสขมนิด ๆ และ cognac ที่นำมาเคี่ยวให้งวดเพิ่มความหอม  เคลือบด้วยดาร์คช็อกโกแลตอีกรอบ  เสิร์ฟแบบเย็นจัด  

กินแล้วมีทั้งความหวานเล็กน้อย ได้กลิ่นหอมฟัวกราส์ เป็นอะไรที่เข้ากันได้อย่างไม่น่าเชื่อ

Chestnut daifuku mochiขนมหวานจานที่ 2 คือ Chestnut Daifuku Mochi ที่ไม่เหมือนไดฟูกุที่เคยกินที่ไหนมาก่อน  ปกติ daifuku จะมาเป็นลูกกลม ๆ แต่ที่นี่เชฟนำส่วนผสมแต่ละอย่างมาประกอบให้ดูเลยค่ะ  เชฟอัลวินบอกว่า ขนมหวานจานนี้ได้แรงบันดาลใจมาจากขนมมองบลังค์ (Mont Blanc) ด้านล่างสุดคือ เกาลัดญี่ปุนปอกเปลือกนำไปทำแบบ candied (เหมือนการเชื่อมแห้ง) ท็อปด้วยถั่วแดงบด แป้งโมจิผสมนมข้นหวาน ตามด้วย chestnut paste บีบเป็นเส้น ปิดท้ายด้วย เกาลัดเชื่อม ตกแต่งด้วยทองคำเปลว  จานนี้มีรสชาติของเกาลัดอยู่เต็มเปี่ยม  กินแล้วรู้สึกว่ามันนุ่มละมุน หอมเกาลัด ออกหวานหน่อย กินโดนเกาลัดเชื่อมจะหนึบ ๆ เพิ่ม texture

A la carte menu

เมนูด้านล่างนี้ไม่ได้รวมอยู่ในชุดไคเซกิ  แต่เป็นเมนู a la carte ที่สามารถสั่งทานแยกได้ ที่บุ๊งลองชิมเมนูนี้ก็เพราะเค้าบอกว่าเป็นอีกหนึ่งเมนูเด็ดที่ไม่เหมือนใคร

Dojo Burger 210 B
Dojo patty, bread meringue buns, Japanese fruit tomato

โดโจเบอร์เกอร์  คำว่า dojo แปลว่า catfish หรือปลาดุกในภาษาญี่ปุ่น  ตัว patty หรือเนื้อตรงกลางที่เป็นไส้เบอร์เกอร์ทำมาจากปลาโดโจหรือปลาดุกนั่นเอง ตรงนี้มีทาซอสเทริยากิไว้บาง ๆ  

ด้านบนเนื้อที่เป็นแผ่นสีเหลืองไม่ใช่ชีส แต่เป็นไข่

ความพิเศษคือตัวบัน ไม่ใช่ขนมปัง แต่เป็น bread meringue buns ก็คือเมอแรงก์ที่ทำจากไข่ขาว ผสมกับน้ำขนมปัง ที่ได้จากการผสมขนมปังกับน้ำแล้วคั้นเป็นน้ำขนมปังออกมา ใส่ใน meringue  เวลากัดคือนุ่มเลยค่ะ แล้วได้กลิ่นหอมของเมอแรงก์ แต่ไม่หวานโดด มีเพียงความหวานนิด ๆ เท่านั้น

Dojo Burger เสิร์ฟมาในกล่อง ติดสติ๊กเกอร์ที่สั่งทำมาโดยเฉพาะ

เสิร์ฟพร้อม mini ketchup ซอสมะเขือเทศขวดจิ๋ว น่ารักมาก  ถ้าใส่ ketchup ลงไปด้วยจะเพิ่มความเปรี้ยว

มาที่นี่ ได้กินอาหารญี่ปุ่นที่มีความ twist ไม่เหมือนใครที่ไหนจริง ๆ ค่ะ

รีวิว ห้องอาหารอื่น ๆ ที่ The Athenee Bangkok

• The House of Smooth Curry บุฟเฟต์อาหารไทย
• Rain Tree Cafe บุฟเฟ่ต์ Sunday Brunch

Until next time…