Yuna Kaiseki | Banyan Tree Bangkok

Yuna Kaiseki | Banyan Tree Bangkok นำเสนออาหารญี่ปุ่นแบบไคเซกิ มีแต่เมนูหายาก โดยใช้วัตถุดิบตามฤดูกาลชั้นดีและเปี่ยมด้วยคุณภาพจาก Tottori เมืองบ้านเกิดของโคนัน ใครอยากรู้ว่า Kaiseki คืออะไร ไปดูกันค่ะ

Yuna Kaiseki

Banyan Tree Bangkok

53 Fl., Sathorn Road, Bangkok 10120 THAILAND
Tel. +66 64 135 7051
Opening hours: Tue – Sun
Lunch  12:00 -13:30 hrs
Dinner  17:30-19:00 hrs
              20:30-22:00 hrs
https://www.facebook.com/yunakaiseki/

Map: https://goo.gl/maps/8MyHrh4d6w7FWsmV9

Yuna Kaiseki (ร้าน ยูนะ ไคเซกิ) อยู่ที่ชั้น 53 ของ Banyan Tree Bangkok (โรงแรม บันยันทรี กรุงเทพฯ) ถ. สาทร  มีสาขาหลักอยู่ที่ ซอยสุขุมวิท 11/1 เจ้าของเป็นชาวญี่ปุ่น ชื่อคุณ Kiichi Kawakami เกิดและเติบโตที่จังหวัดทตโตริ (หรือรู้จักกันในเมืองบ้านเกิดโคนัน) วัตถุดิบส่วนใหญ่จึงจะนำเข้ามาจากจังหวัดทตโตริ (Tottori Prefecture) ไม่ว่าจะเป็นผัก ปลา หรือ เนื้อวัว

Chef

เชฟ จุน นาคาเซโกะ เกิดที่จังหวัด Yokohama ได้เริ่มอาชีพเชฟอาหารญี่ปุ่นตั้งแต่อายุ 18 ปี ต่อมาค้นพบว่าตัวเองมีความเชี่ยวชาญด้านการทำซูชิหรือการทำอาหารญี่ปุ่นแบบไคเซกิ จึงพัฒนาฝึกฝนตัวเองอย่างหนักเพื่อที่วันหนึ่งจะเป็นเชฟอาหารญี่ปุ่นที่เชี่ยวชาญและประสบความสำเร็จในสายอาชีพ เซฟ Seko ผ่านประสบการณ์เป็นเซฟทั้งในญี่ปุ่นและในยุโรป ซึ่งทำอยู่ที่ญี่ปุ่นนานถึง 15 ปี และได้ย้ายไปทำงานที่สิงค์โปร์ในปี 1991 ต่อมาในปี 2001 ได้เปิดร้านนากะเซอิซูชิถึง 3 สาขาในสิงค์โปร์ ซึ่งเป็นร้านที่นำเสนอ Omakase Course โดยส่วนใหญ่จะเป็นซูชิเมนู

หนึ่งในเมนูที่เชฟคิดค้นขึ้นมาเองโดยผสมผสานความเป็นจีนสิงคโปร์และญี่ปุ่นลงไปในเมนูนี้ นั้นคือ “ไข่ตุ๋นสูตรพิเศษ” Signature dish ของทางร้าน ไม่ว่าลูกค้าท่านไหนมาก็ติดใจเมนูนี้จนต้องสั่งซ้ำ บุ๊งชิมแล้ว พิเศษจริง ๆ แบบว่าร้องว้าวเลยค่ะ

Seasonal and high quality ingredients

เชฟ Seko เป็นคนคัดสรรวัตถุดิบ โดยยึดหลักว่า เลือกใช้วัตถุดิบตามฤดูกาลชั้นดี และเปี่ยมด้วยคุณภาพ เพื่อลูกค้าได้ทานอาหารญี่ปุ่นที่สดใหม่ ในช่วงที่วัตถุดิบนั้น ๆ มีรสชาติอร่อยที่สุด และได้ลิ้มลองอาหารแต่ละจังหวัดของญี่ปุ่นที่ไม่เหมือนกันได้ทั้งปีแบบไม่มีเบื่อ

Kaiseki คืออะไร

Kaiseki ไคเซกิ คือการเสิร์ฟอาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิม โดยใช้วัตถุดิบตามฤดูกาล เพื่อให้ได้สัมผัสอาหารที่รสชาติดีที่สุดของวัตถุดิบที่ได้กิน ณ เวลานั้น ๆ ของปี  ถือเป็นอาหารชั้นสูงแบบ premium อาหารแต่ละคอร์สจะถูกจัดเสิร์ฟตามลำดับโดยเชฟจะเป็นผู้ออกแบบเมนูด้วยตนเอง  ว่าควรเสิร์ฟอะไรก่อน หลัง และมีการจัดจานให้สวยงาม ถือว่าเป็นการเสิร์ฟอาหารที่ได้ทั้ง รูป รส กลิ่น และเสียงในมื้อเดียวกัน

สำหรับร้าน Yuna Kaiseki Restaurant จัดที่นั่งให้ลูกค้าอยู่ด้านหน้าบาร์ ได้ดูเชฟค่อย ๆ ปรุงอาหารแต่ละจานแบบใกล้ชิด หนึ่งรอบมีที่นั่งเพียง 8 ที่เท่านั้น บุ๊งแนะนำว่าควรจองโต๊ะล่วงหน้าค่ะ  ในแต่ละมื้อ ลูกค้าจะไม่ทราบล่วงหน้าเลยว่าจะเสิร์ฟอะไรบ้าง? มีกี่อย่างในแต่ละคอร์ส? ระหว่างที่เชฟกำลังปรุงอาหารอยู่นั้น เราสามารถคุยกับเชฟได้ตลอด  เชฟ Seko มีประสบการณ์ทำงานมากว่า 40 ปี เป็นคนอารมณ์ดี พร้อมจะตอบทุกคำถามเกี่ยวกับอาหารแต่ละจาน  ในร้านมีเชฟคนไทยที่คอยช่วยสื่อสารค่ะ ไม่ต้องกลัวว่าจะคุยกับเชฟไม่เข้าใจนะคะ

Kaiseki Omakase Course

ไคเซกิ ของร้าน Yuna Kaiseki มีหลายราคา ได้แก่

• Lunch มื้อเที่ยง @ 2,500 B++
• Dinner มื้อเย็น มี 3 ราคา คือ 4,000 B++, 6,000 B++, และ 8,000 B++
• Seko Kaiseki’s Secret 2,999 B++ (Lunch or Dinner) มีทั้งมื้อเที่ยงและเย็น

7-Course Kaiseki

ที่บุ๊งมากินและรีวิวครั้งนี้คือ มื้อเย็น ราคา 8,000 บาท++ มีทั้งหมด 7 คอร์ส โดยบุ๊งต้องบอกก่อนว่า คำว่า คอร์ส ในไคเซกิ ราคานี้นั้นเสิร์ฟเป็นจานหรือเซ็ท ไม่ได้เสิร์ฟแค่จานละ 1 คำหรือจานเล็ก ๆ เหมือน Omakase ทั่ว ๆ ไปแต่อย่างใด  ทั้งนี้ปริมาณอาหารขึ้นอยู่กับราคาด้วย  อาหารทั้งหมด 7 คอร์ส เสิร์ฟตามประเภทอาหารดังนี้

1. Kobachi (starter) หรือ อาหารเรียกน้ำย่อย
2. Sashimi – Premium fresh fish ซาชิมิหรือปลาดิบแบบพรีเมียม
3. Agemono – Deep-fried Food อาหารทอด
4. Yakimono – Grilled Food อาหารย่าง
5. Nimono – Boiled Food อาหารต้ม
6. Sushi & Soup ซูชิและซุป
7. Dessert ขนมหวาน

1. Kobachi (Starter)

โคบาชิ หรือเมนูอาหารเรียกน้ำย่อย มี 3 อย่าง คือ

ถั่วแระยักษ์ญี่ปุ่นบดละเอียด ครีมมี เชฟปรุงรสมาเรียบร้อย เข้มข้นเลยแหละ

Toro tataki in Ponzu sauce โทโร่คือปลาทูน่า นำไปนาบกระทะให้สุกกำลังดี เนื้อปลานุ่มมากค่ะ หอม ละลายในปาก กินกับซอสพอนสึ รสเปรี้ยวนิด ๆ อร่อย สดชื่น

Ankimo with Uni sauce  ตับปลาอังโกะ (monkfish) ในซอสไข่หอยเม่น  คำนี้ดีงามมากถึงมากที่สุด ตับปลาเนียน ละเอียด ไม่คาว กินกับซอส uni ครีมมี หอมมัน ไม่เลี่ยน ชอบมากค่ะ

2. Sashimi

ซาชิมิ ปลาดิบแบบพรีเมียม เชฟเสิร์ฟปลาตามฤดูกาล ซาชิมิสดทุกอย่าง เสิร์ฟพร้อมวาซาบิขูดสด  ด้วยความที่ปลาสด เนื้อหวานมาก จริง ๆ บุ๊งว่าไม่ต้องจิ้ม shoyu ก็อร่อยแล้วค่ะ  จานนี้มี 6 อย่าง ได้แก่

• Otoro โอโทโร่ ปลาทูน่าส่วนที่นุ่มที่สุด ละลายในปาก

• Tai Fish ปลากะพงญี่ปุ่น

• Shima-Aji (striped jack)
• Akagai หอยแครงญี่ปุ่น

• Sayori ปลาเข็มญี่ปุ่น
• Shira-O ปลาเงิน มาพร้อมขิงสดขูดฝอย

3. Agemono อาหารทอด

Deep-fried food อาหารทอดมี 4 อย่าง คือ Takenoko หน่อไม้ญี่ปุ่น ช่วงนี้เป็นฤดูกาลพอดี  หน่อไม้ญี่ปุ่นจึงนุ่มและหวานมาก, กุ้งทั้งตัวนำมาชุบแป้งเทมปุระทอด, Soramamae Tempura ถัวแระยักษ์ทอดเทมปุระ ตอนกินคือนึกไม่ถึงว่าเป็นถั่วแระ เพราะเนื้อถั่วครีมมี จนเข้าใจผิดคิดว่าเป็นเผือกหรือมันเลยค่ะ  อย่างสุดท้ายคือ Nasu หรือ มะเขือม่วง คว้านเอาส่วนเนื้อมาหั่นเต๋า ทอดราดด้วยซอส miso เค็ม ๆ หวาน ๆ เนื้อมะเขือม่วงฉ่ำ อร่อยมาก ๆ ค่ะ

4. Yakimono – Grilled Food อาหารย่าง

บุ๊งชอบคอร์สนี้ที่สุด มี 2 อย่างในจาน คือ A4 Tottori Wagyu เนื้อวากิว A4 จากจังหวัดทตโตริ เชฟนำไปย่างให้สุกประมาณ medium rare เนื้อนุ่ม ฉ่ำ หอม อร่อยมาก 

เสิร์ฟพร้อม Karasumi ไข่ปลากระบอกเผา โรยด้วยผงทอง กินคู่กับหัวไชเท้า ไข่ปลากระบอก Karasumi เป็นของหายาก ราคาแพง ถือเป็นเมนูพรีเมียม hi-class สุด ๆ ยิ่งถ้าแกล้มกับสาเก คือเข้ากันมาก เชฟใช้ torch ย่างผิวด้านนอก จนมีกลิ่นหอม แล้วสไลซ์เป็นแผ่นเสิร์ฟ ขอบอกว่า ไข่ปลาอร่อยที่สุด ได้ใจบุ๊งไปเต็ม ๆ 

5. Nimono – Boiled Food อาหารต้ม

Abalone with Ankimo หอยเป๋าฮื้อหรืออะบาโลน ต้มสุกกำลังดี กรุบ ๆ ไม่เหนียว  ปกติบุ๊งไม่ค่อยชอบกิน abalone แต่จานนี้คือเริดมาก  เสิร์ฟพร้อม Ankimo ตับปลาอังโกะสุดแสนจะ creamy อร่อยมากกกกก บุ๊งชอบเป็นอันดับ 2 รองจากไข่ปลา Karasumi ย่าง

Seasonal menu

เมนูตามฤดูกาล ตามใจเชฟเซโกะ ปู Matsuba และ ปลา Akamatsu ซึ่งทั้ง 2 อย่างนี้เป็นเมนูหากินยาก และราคาแพงมาก แม้กระทั่งในญี่ปุ่นเองค่ะ  Matsuba เป็นปูที่ขึ้นชื่อของเมือง Tottori ค่ะ เชฟนำขาปูมาย่างเล็กน้อย เนื้อปูหวาน ไม่แห้งและไม่เค็มเลย นำมาเคล้ากับซอสมิโซะ อร่อยแหละ  ส่วนเนื้อปลา Akamatsu  ย่างจนมีกลิ่นหอม ราดซอสรสหวานนิด เค็มหน่อย มาเรียบร้อย  เมนูนี้อย่าลืมกินหนังปลาด้วยนะคะ บุ๊งว่าเชฟย่างได้หอมดีค่ะ

Signature menu

เมนูซิกเนเจอร์สุดพิเศษ ที่ไม่ธรรมดา มีแต่คนกินแล้วบอกว่า ว้าวมาก นั่นคือ ไข่ตุ๋นของเชฟเซโกะ ที่เคยทำขายที่สิงคโปร์ถ้วยละเกือบ 2,000 บาท แต่ที่นี่ เชฟนำมาใส่ใน Kaiseki ด้วย  ไข่ตุ๋นเนื้อนุ่ม ส่วนที่ทำให้ไข่ตุ๋นถ้วยนี้อร่อยคือน้ำซุปที่นำมาทำเป็นเบสค่ะ ซุปหอมหวาน กลมกล่อม เพิ่มความพิเศษด้วยเครื่องหลากชนิด ได้แก่ ไข่หอยเม่น เนื้อปู ไข่ปลาแซลมอน และวัตถุดิบลับ ที่ใครอยากรู้ต้องไปถามเชฟเองค่ะ อิอิ

6. Sushi & Soup

ซูชิและซุป ซึ่งเชฟจะเป็นคนเลือกว่าจะเสิร์ฟ sushi อะไรบ้าง  วันที่บุ๊งไปทาน เชฟจัดซูชิให้เรียงตามนี้ค่ะ

• Sayori sushi ปลาซาโยริ ท็อปด้วยขิงสดขูดฝอย

• Kinmendai sushi

• Hirame & Engawa sushi ปลาฮิราเมะ และท็อปด้วยเอ็นกาวะอีกที

• Otoro โอโทโร่ นุ่มสุด ๆ

• Anago ปลาไหลญี่ปุ่นทะเล ย่างราดซอสออกรสหวานนำ กลิ่นหอม เนื้อนุ่ม

• Uni sushi เสิร์ฟเย็นจัด อร่อยมากกกกกกกกกค่ะ สดชื่นที่สุด

ซุปใส่ Shirako ท่อเก็บน้ำอสุจิปลา

7. Desserts

ขนมหวานมี 2 อย่างค่ะ คือ 

• Homemade tiramisu with strawberry เมนูที่ทุกคนชอบมาก เชฟทำเอง รสชาติไม่หวานจัด เนื้อนุ่ม หอมกาแฟ ไม่เลี่ยนเลย กินกับสตรอเบอร์รี่สดลูกใหญ่ เข้ากันดี

• Green Tea Jelly with Red Bean เจลลี่ชาเขียวไม่หวานมาก กินกับถั่วแดงบดและครีมสด ตามด้วยชาเขียวร้อน ๆ เป็นการปิดท้ายมื้อที่ perfect สุด ๆ

ส่วนตัวบุ๊งประทับใจร้านนี้มาก เชฟตั้งใจทำทุกเมนู มีความปราณีต คัดเฉพาะวัตถุดิบที่ดี พรีเมียม มาเสิร์ฟ ชอบลำดับการวางเรียงเมนูก่อนหลัง รู้สึกว่า match กัน มื้อนี้ได้กินเมนูอาหารหายากหลายอย่างเลยค่ะ

Other food review at Banyan Tree Bangkok

• Teppan Kirabi | Teppanyaki Omakase สูงที่สุดในโลก

Until next time…