Arla Pro Chef’s Table 2019 ครั้งแรกในประเทศไทย นำชีสแบรนด์ดังอันดับหนึ่งจากเดนมาร์ก มาปรุงอาหารคาว หวาน สไตล์ Nordic food ซึ่งทำออกมาได้อร่อยทุกเมนู ดึงจุดเด่นของชีสแต่ละแบบออกมาได้ดีงามมาก
Arla and Arla Pro
เมื่อพูดถึง Arla (อาร์ลา) และ Arla Pro (อาร์ล่า โปร) มี 3 ตำแหน่งที่การันตีคุณภาพ คือ
- ผู้ผลิตสินค้าจากนมรายใหญ่อันดับ 5 ของโลก
- ผู้ผลิตสินค้าจากนมวัวที่ใหญ่ที่สุด อันดับ 1 ในแถบ Scandinavia
- Arla คือแบรนด์ผู้ผลิตนมรายใหญ่อันดับ 1 ในเดนมาร์ก มี market share 97%
Arla Pro คือทีมงานที่ดูแลด้าน food services ของบริษัท Arla Food ผู้ผลิตสินค้าจากนมวัวชั้นนำระดับโลก โดยมุ่งเน้นการผลิตสินค้าที่มีคุณภาพดี ทำให้ผู้ซื้อ ไม่ว่าจะเป็นเชฟ ร้านอาหาร หรือ โรงแรมต่าง ๆ สามารถนำไปปรุงอาหาร โดยไม่ต้องมาคอยกังวลเรื่องคุณภาพเลย แบรนด์สินค้าที่อยู่ภายใต้ Arla Pro ที่นำเข้ามาในประเทศไทย ได้แก่ Arla, Lurpak, และ Castello
บุ๊งเคยลองทำอาหารและขนมโดยใช้ mozzarella cheese ของ Arla มาแล้ว ในงาน ThaiFex 2018
Brie cheese ของ Castello อร่อย กินเปล่า ๆ นี่แหละค่ะ หรือจะกินกับไวน์ก็ได้
The 1st Arla Pro Chef’s Table
แบรนด์อาร์ลา โปร มีจัดงาน chef’s table มาก่อนแล้วหลายครั้งในต่างประเทศ แต่นี่เป็นครั้งแรกที่จัดขึ้นในประเทศไทย จุดมุ่งหมายเพื่อสร้างประสบการณ์และแสดงให้เห็นว่า สินค้าของ Arla Pro ดียังไง สามารถนำไปทำอะไรได้บ้าง และอยากให้คนไทย รู้จัก dairy products แบรนด์ Arla, Lurpak, และ Castello เพิ่มมากขึ้น
Siam Food Services
Arla Pro เป็นแบรนด์จากประเทศ Denmark นำเข้ามาขายในประเทศไทย โดยมี Siam Food Services เป็นพันธมิตรทางธุรกิจ หากใครสนใจ สินค้าแบรนด์ Arla Pro ติดต่อได้ที่ 02-782-6099 หรือ http://siamfoodservices.com/home.php
Chef Fae
งาน chef’s table ครั้งนี้จัดโดยเชฟเฟ รุ่งทิวา ชุ่มมงคล (Chef Rungthiwa Chummongkon or Chef Fae) Chef de Cuisine ของห้องอาหาร Front Room โรงแรม Waldorf Astoria Bangkok ซึ่งเชฟเฟเอง มีประสบการณ์ทำงานในร้านอาหารชื่อดัง ที่ได้รับรางวัล Michelin Star ที่ประเทศเดนมาร์ก มาถึง 12 ปีด้วยกัน สไตล์การทำอาหารที่เชฟถนัดคือ Nordic food อาหารนอร์ดิค หรืออาหาร Scandinavian นั่นเอง เพราะฉะนั้น อาหารมื้อนี้จึงเหมาะกับเชฟ Fae มาก
Menu ideas & inspiration
เชฟเฟเล่าถึงความตั้งใจเน้นให้แขกที่มาในงาน ได้รับรู้ถึงรสชาติแบบธรรมชาติ ของวัตถุดิบหลักที่นำมาใช้ในการปรุงอาหารมื้อนี้ ซึ่งก็คือ เนย Lurpak และชีสหลากชนิดจาก Arla Pro และ Castello เช่น emmental, brie, cheddar, cream cheese, feta, และ mozzarella โดยนำเทคนิคการปรุงอาหารแบบสมัยใหม่มาใช้ แต่ละจานทำออกมาได้ไม่ธรรมดาเลย
7-Course menu
อาหารมีทั้งหมด 7 คอร์ส เริ่มจาก อาหารเรียกน้ำย่อย ไปจนถึงขนมหวาน โดยเลือกได้ว่าเราต้องการ pairing กับไวน์หรือน้ำผลไม้ ในส่วนของจานหลัก มีให้เลือก 2 อย่างคือ เนื้อวัว หรือ เนื้อเป็ด
ก่อนเริ่มมื้ออาหาร มีเสิร์ฟขนมปังอุ่นร้อน ทำจากข้าวเหนียวสีดำ เปลือกกรอบ เนื้อนุ่ม อร่อยมาก ๆ ๆ ๆ ๆ ๆ กินคู่กับ เนย Lurpak ซึ่งเชฟนำเนยไปตีจนฟู (whipped butter) เวลากินกับขนมปังร้อน ๆ เนยนุ่ม หอม อร่อย สุดยอดมากค่ะ อันนี้ไม่ได้เวอร์แต่อย่างใด เพราะคนที่นั่งร่วมโต๊ะเดียวกัน ขอเพิ่มขนมปังและเนยกันทุกคน
Course 1 – Velkommen
Velkommen แปลว่า welcome dish ถ้าเทียบก็เปรียบเสมือนอาหารเรียกน้ำย่อยนั่นเอง จานแรกมี 5 คำ แต่ละคำจะมีชีสเป็นส่วนประกอบ และทุกคำรสชาติไม่เหมือนกันเลย ขอปรบมือให้เชฟ สำหรับความ creative นี้
Churros – Arla Coloured Mild Cheddar Cheese – U.S. Scallop
คำแรกอยู่กลางจาน แป้งด้านล่างคือ ชูโรส หรือปาท่องโก๋สเปน ทำแบบกรอบ คว้านเอาตรงกลางออกแล้วใส่ไส้ หอยเชลล์จากอเมริกา หั่นเต๋า ใส่ชีสเชดดาร์แบบ mild ของอาร์ลา คำแรกรู้ว่าเบา ๆ ไม่หนักเกินไป พร้อมต่อคำที่สอง
Baked Arla Feta Cheese – Berry Gel – bread stick
ขนมปังแท่งเคลือบด้วยชีสเฟต้าแล้วนำไปอบจนเหลวและเคลือบขนมปังได้ โรยด้วยเจลลีที่ทำจากเบอร์รี่ เสิร์ฟแบบเย็น ปกติที่เคยกิน Feta cheese มักจะมาในรูปแบบเป็นลูกเต๋าสี่เหลี่ยม คือตัดมาเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วโรยในสลัด หรือกินเปล่า ๆ เลย ไม่ได้ผ่านการปรุงแต่ง ครั้งนี้เชฟเฟ นำมาเปลี่ยนลุคจนถ้าไม่บอก ไม่มีใครรู้แน่นอนว่านี่คือ feta cheese
Live Australian Blue Shell Mussel – Arla White Mild Cheddar Cheese & Castello Brie
หอยแมลงภู่นำเข้าจากออสเตรเลียอบกับชีสเชดดาร์แบบ mild ผสมกับ บรีชีส ยี่ห้อ Castello เพิ่มความครีมมี่ให้กับคำนี้มากมาย ดูจาก texture ในรูปจะเห็นเลยว่าชีสมีความเนียน และดูนุ่ม แต่ไม่เลี่ยน
Bread – Arla Coloured Mild Cheddar Cheese
ชิ้นนี้อร่อยมาก ได้ใจบุ๊งและเพื่อนไปเต็ม ๆ เพราะทุกคนชอบกันหมด เป็นชีสเชดดาร์สีเหลืองอ่อน ๆ นำไปอบ และประกอบร่างให้เหมือนแชนวิช ด้านในเป็นไส้ผลไม้ คำนี้อร่อยจริง ๆ ค่ะ
Starfruit – Sweet Potato Tacos
คำสุดท้ายของจานแรกคือ แผ่นแป้งทาโก้ทำจากมันม่วง บางกรอบ ใส่มะเฟืองหั่นเต๋า ผลไม้รสเปรี้ยว เพื่อปรับ palate ก่อนจะเสิร์ฟอาหารจานถัดไป
Course 2 – Fjord Trout
คอร์สที่ 2 คือปลาฟยอร์ดเทราท์จากประเทศ Norway ปลาชนิดนี้หน้าตาคล้ายกับแซลมอนมาก สีก็ใกล้เคียงกัน แต่จากที่เสิร์ฟข้อมูลมา เค้าบอกว่าเนื้อปลา Fjord Trout จะแน่นกว่าหน่อย สำหรับเมนูนี้ เชฟนำเนื้อปลาไปรมควัน แล้ว coat ด้วยกระเทียมสีดำ เสิร์ฟแบบเย็น ซอสสีขาวคือ Arla Emmental Cheese Sauce ซึ่งเวลากิน ควรจะกินให้ครบทุกอย่างในจาน คือ เนื้อปลาเทราต์ ไข่ปลาเทราต์ และราดด้วยชีสเอ็มเมนทอล รสชาติเข้ากันมาก ครีมมี แต่สดชื่น ไม่เลี่ยน มีกลิ่นหอม มัน ยิ่งกินให้โดนตัว lime gel ยิ่งอร่อย
Course 3 – Live In the Sea Floor
Live U.S. Lobster – Beetroot Gel – Arla Coloured Mild Cheddar Cheese with Soya Foam กุ้งล็อบสเตอร์จากบอสตัน อเมริกา เสิร์ฟกับซอสทำจากชีสเชดดาร์ของอาร์ลา ตามด้วยโฟมที่ทำจากถั่วเหลือง เนื้อกุ้งล็อบสเตอร์สดมาก เนื้อแน่น texture กรอบนิด กินกับซอสชีสเชดดาร์ กลิ่นหอมนม และ beetroot gel เพิ่มความสดชื่น
Course 4 – The Tartare
Australian Lamb Tartare – Pickled Papaya – Arla Mild Cheddar Cheese White and Pearl – Truffle Cream ถ้าถามว่ามื้อนี้ บุ๊งชอบจานไหนที่สุด คำตอบคือเมนูนี้ค่ะ Lamb Tartare คือเนื้อแกะออสเตรเลีย เสิร์ฟแบบดิบ เชฟหั่นเป็นเต๋าชิ้นเล็ก ๆ คลุกเคล้าเครื่องเทศหลากชนิด สิ่งที่ทำให้บุ๊งชอบมากคือ เนื้อแกะ แม้จะติบแต่ไม่มีกลิ่นสาบเลยค่ะ ไม่มีเลยยยย แผ่นสีดำที่เห็น มีส่วนผสมของหมึกดำจากปลาหมึก มีกลิ่นหอมความเป็นทะเล
ตัวซอสนี่สุดยอดมาก เชฟนำเอา Arla Mild Cheddar Cheese มาละลาย ผสมกับเห็ดทรัฟเฟิล แล้วใช้เทคนิคทำให้เป็นเม็ดไข่มุกสีขาวเล็ก ๆ มาวางบนซอสอีกที มีกลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์ และเพิ่มความครีมมี กินกับ lamb tartare เข้ากันมาก แผ่นทีดำที่เห็นเป็นแป้งทำเป็นแผ่น ผสมกัับหมึกดำ มีกลิ่นอายของทะเล จานนี้ได้ใจบุ๊งไปเต็ม ๆ
Course 5 – Australian Angus Grain Fed Beef
Australian Angus Grain Fed Striploin – Morning Glory – Winter Melon – Pearl Barley with Mix Arla White Mild Cheddar Cheese and Arla Emmental Cheese – Jus เนื้อสันนอกแองกัสออสเตรเลีย ปรุงสุกแบบ medium rare เสิร์ฟพร้อม ข้าวบาร์เลย์ในซอสชีสเชดดาร์ ผสมกับ เอ็มเมนทอล ข้อดีของชีส 2 ตัวนี้คือ สามารถนำมาใช้ปรุงอาหารได้ทั้งแบบร้อนและแบบเย็น เพิ่มความครีมมีให้กับจานนี้ได้ดี
Course 6 – Cheese meet Chestnut
Arla Cream Cheese Espuma – Berry – Chestnut ice cream – Castello Brie ไอเดียในการทำขนมหวานจานนี้คือ การนำวัตถุดิบของแข็งมาทำให้เป็นโฟม และ ของนุ่มมาทำให้แข็ง ไอศกรีมเกาลัด เนื้อเนียน นุ่ม กลิ่นหอม เสิร์ฟพร้อมชีส 2 อย่างคือ ครีมชีสอาร์ลา ซึ่งปกติมาเป็นก้อนสี่เหลี่ยม เชฟนำมาทำเป็นโฟมด้วยวิธี espuma และ ชีสบรีของ Castello ปกติเป็น soft cheese เชฟนำมาทำให้แข็ง แล้วขูดเป็นเส้น
ข้อดีของครีมชีส Arla คือ มีรสธรรมชาติ ไม่เปรี้ยวแหลม ไม่เค็มจัด ดังนั้น เชฟสามารถนำไปปรุงอาหาร หรือ ปรับแต่งทำขนมหวานได้ง่าย รสชาติไม่เพี้ยน
Course 7 – Sweet Bites
คอร์สสุดท้าย คือขนมหวาน 5 อย่าง เป็นขนมหวานคำเล็ก ๆ เรียกว่า Petit Fours ในจานประกอบด้วย
Caramel Rice Pop ข้าวพองอบกรอบ เคลือบดาร์คช็อคโกแลต
Durian Foam Kiss บุ๊งชอบคำนี้ที่สุด ข้างในเป็นไส้ทุเรียน หอม ไม่หวานมาก
Chocolate Banana Truffle ดาร์คช็อคโกแลต ไส้กล้วย
Coconut Galangal Macaron มากาฮงไส้มะพร้าวและข่า
Jelly Bear Yadong (Medicine Pickled Liquor) เจลลี่แบร์ยาดอง
ก่อนกลับ ได้รับของที่ระลึก เป็นกระเป๋าเก็บความเย็น Arla Pro ด้านในมีเนย Lurpak และ ชีสจาก Castello บอกได้เลยว่า เป็นของที่ระลึกจากงาน Chef’s Table ที่ชอบที่สุดตั้งแต่ไปร่วมงานมา
เป็น 7-Course เมนู จากชีส ที่เปลี่ยนประสบการณ์ความคิดในการทำอาหารให้บุ๊งเลยค่ะ เพิ่งรู้ว่า ชีส ครีมชีส ต่าง ๆ สามารถนำมาดัดแปลงทำอาหารและขนมได้หลากหลายวิธีขนาดนี้ นับถือความ creative ของเชฟเฟมาก ๆ นี่คือการจัด chef’s table ครั้งแรกของ Arla Pro ในประเทศไทย บุ๊งรอรอบ 2, 3, 4, … เลยค่ะ น่าสนใจมาก
Until next time…