Thanying | ร้านท่านหญิง อาหารไทยชาววังขนานแท้ ตามตำรับเครื่องเสวยของเจ้านาย ปรุงโดยแม่ครัวที่เคยอยู่ห้องเครื่องวังศุโขทัย ข้าวแช่ท่านหญิง อร่อยที่สุดและทำหรุ่มสวยที่สุดตั้งแต่บุ๊งกินมา
Thanying Restaurant ร้านท่านหญิง
10 ถ.ประมวญ สีลม บางรัก กรุงเทพฯ 10500
Tel. +662 236 4361, +662 235 0371
http://www.thanying.com/
https://www.facebook.com/Thanyingrestaurantbykhunchayjack
Opening hours: 11.30 am – 10 pm
Map: https://goo.gl/maps/zotpoMP82uzXPEbg9
Parking available
ร้านท่านหญิง ถนนประมวญ เปิดมาตั้งแต่ปี พ.ศ. 2527 (ค.ศ. 1984) มีชื่อเสียงมายาวนานด้านอาหารไทยชาววังขนานแท้ กับคอนเซ็ปต์ “Genuine Royal Thai Cuisine” ร้านตั้งอยู่บนถนนประมวญ ที่เชื่อมระหว่างสาทรและสีลม ใกล้กับ ร.ร. กรุงเทพคริสเตียนวิทยาลัย มีที่จอดรถภายในร้านค่ะ
สำรับไทยคาวหวาน ตำรับ “ท่านหญิง”
ท่านหญิง ในที่นี้หมายถึง หม่อมเจ้าหญิง สุลัภวัลเลง วิสุทธิ พระขนิษฐาใน สมเด็จพระนางเจ้ารำไพพรรณี ในล้นเกล้าฯ รัชกาลที่ 7 ผู้ทรงเชี่ยวชาญในการปรุงเครื่องเสวย ในห้องเครื่องสมัยเมื่อ สมเด็จพระนางเจ้ารำไพพรรณี ประทับอยู่ ณ วังศุโขทัย ท่านหญิง คือท่านแม่ของ หม่อมราชวงค์ โสรัจจ์ วิสุทธิ หรือ คุณชายแจ็ค ผู้สืบทอดร้านท่านหญิงมาจนถึงปัจจุบัน
บรรยากาศภายในร้าน ให้ความรู้สึกแบบบ้านไทยสมัยก่อน เรียบแต่หรู
ครั้งนี้บุ๊งมีโอกาสได้นั่งร่วมโต๊ะอาหารกับ คุณชายแจ็ค ม.ร.ว. โสรัจจ์ วิสุทธิ, คุณอาบี๋ อนันต์โรจน์ ทังสุพานิช, พี่อิ๊งค์, และพี่ ๆ กูรูด้านอาหารหลายท่าน ต้องขอกราบขอบพระคุณ พี่อิ๊งค์ หม่อมหลวงภาสันต์ สวัสดิวัตน์ มา ณ ที่นี้ด้วยค่ะ
ตำรับชาววังแท้
ต้องบอกก่อนว่า ทุกเมนูของร้านท่านหญิง เป็นสูตรตำรับชาววังที่จริงแท้แน่นอน เพราะปรุงโดยแม่ครัวที่เข้าไปคลุกคลี ฝึกทำอาหารไทยอยู่ในห้องเครื่อง (ครัว) ของวังศุโขทัยตั้งแต่อายุ 17 ปี จนมาเป็นแม่ครัวอยู่ที่ร้านท่านหญิงแห่งนี้ สูตรอาหารและวิธีทำต่าง ๆ เป็นแบบดั้งเดิม แม้กระทั่งการคัดเลือกวัตถุดิบที่นำมาใช้ ก็มีความพิถีพิถัน ขั้นตอน กรรมวิธีในการปรุงอาหารมีความพิถึพิถัน กว่าจะได้ออกมาแต่ละจาน ใช้เวลาและขั้นตอนเยอะมาก เรียกได้ว่า ปรุงอาหารในห้องเครื่องยังไง ตอนนี้ก็ยังคงใช้วิธีนั้นอยู่
ข้าวแช่ ท่านหญิง 450 B
เมนูที่คนมักจะนึกถึงเวลาเข้าหน้าร้อน คือ ข้าวแช่ เวลากินเครื่องเคียงข้าวแช่ แล้วตามด้วยด้วยข้าวที่แช่อยู่ในน้ำเย็น ทำให้รู้สึกชื่นใจ สมัยนี้มีข้าวแช่ประยุกต์หลากหลายแบบ แต่ถ้าอยากกินแบบตำรับชาววังแท้ ๆ ตามแบบเครื่องเสวย ต้องมากิน ข้าวแช่ ท่านหญิง บุ๊งบอกเลยว่าแต่ละขั้นตอนใช้เวลาทำนานมากและเครื่องเคียงมีหลายอย่าง ดังนั้น ควรต้องโทรมาจองล่วงหน้า 1 วัน เพราะที่ร้านทำวันละประมาณ 50 ชุดเท่านั้น
ข้าวแช่ ท่านหญิง ประกอบด้วย ข้าวสุกแช่ในน้ำต้มสุกลอยดอกไม้ต่าง ๆ คือ ดอกชมนาด ดอกมะลิ และกุหลาบมอญ จากนั้นนำมาอบควันเทียน ครั้งนึงประมาณ 3 ชั่วโมง ทำแบบนี้ประมาณ 3-4 ครั้ง โดยครั้งสุดท้ายอบควันเทียนทิ้งไว้ข้ามคืน เวลาเสิร์ฟ จะมีน้ำแข็งมาให้ในชามต่างหากให้เราตักใส่ชามข้าวแช่ ยิ่งเย็น ยิ่งชื่นใจ
ข้าวแช่ ร้านท่านหญิง
คุณอาบี๋เล่าให้ฟังว่า ดอกชมนาดถือเป็นสัญลักษณ์ของข้าวแช่เลย สมัยก่อนถ้าดอกชมนาดบานเมื่อไหร่ ม.จ.หญิงจะบอกว่าถึงเวลาเริ่มทำข้าวแช่ได้แล้ว และเมื่อดอกชมนาดหมด ก็จะไม่ทำข้าวแช่อีกจนกว่าจะบานใหม่
เครื่องเคียงข้าวแช่ มี 6 อย่าง ได้แก่
- พริกหยวกสอดไส้ เนื้อหมูและกุ้ง นำไปนึ่ง จากนั้นนำมาทำเป็น หรุ่ม อันนี้เป็นจุดไฮไลท์เลยค่ะ บุ๊งไปกินข้าวแช่มาหลายที่ แต่ที่นี่ทำหรุ่มได้สวยที่สุด คุณชายแจ็คเล่าให้ฟังว่า วิธีการทำหรุ่ม คือใช้ไข่เป็ดและไข่ไก่ผสมกัน จากนั้นนำไปทำให้เป็นแพสีเหลืองทองสวยงาม ไม่อมน้ำมันเลยแม้แต่น้อย วางไว้จนเย็นก็ยังกรอบ ที่สำคัญชิ้นใหญ่มาก ใช้เวลาทำต่อชิ้น 15-20 นาที
- ลูกกะปิ เป็นเครื่องที่บุ๊งชอบมากที่สุดในชุดข้าวแช่เลยค่ะ นำกะปิไปปรุงรสกับปลาช่อนย่าง บดให้เนียนละเอียด ปั้นเป็นก้อนกลม ๆ แล้วนำไปชุบไข่ทอด เวลากินเข้าไปแล้วจะรู้สึกเหมือนละลายในปาก คล้ายทอฟฟี่นม คุณอาบี๋บอกว่า ข้าวแช่จะชนะกันก็ตรง ลูกกะปิ นี่แหละ ซึ่งมักจะเป็นสิ่งแรกที่เกือบทุกคนตักกินก่อนเครื่องเคียงอื่น ๆ
- หอมแดงยัดไส้ หอมแดงคัดอย่างดีจากศรีสะเกษ ใช้ทั้งเปลือก นำมาผ่ากลาง ยัดไส้ปลาแห้งโขลกผัดออกรสหวาน นำไปชุบแป้งและไข่ทอด ที่ต้องใช้ทั้งเปลือกเพราะถ้าไม่มีเปลือก เวลานำไปชุบไข่ทอดจะไม่ติดเลย หอมแดงที่ใช้ก็ต้องเป็นหอมโทนด้วยค่ะ
- ไชโป๊วผัดไข่ ไชโป๊วนำมาล้างน้ำแช่ไว้ครึ่งชั่วโมงเพื่อลดความเค็มลง แล้วจึงนำมาผัดกับไข่
- หมูฝอย ถ้าเป็นสมัยก่อนแรกเริ่มเดิมที จะใช้ปลายี่สก ต่อมาปลายี่สกเริ่มหายาก จึงเปลี่ยนมาใช้เนื้อเค็มผัดหวาน เพราะยังไม่มีหมู สมัยนี้เปลี่ยนเป็นมาเสิร์ฟหมูฝอยแทน
- ผักสด กระชายแกะเป็นรูปดอกจำปี แตงกวา ต้นหอม พริกชี้ฟ้าแดง และมะม่วง แกะสลักสวยงาม
วิธีกินข้าวแช่
คุณชายแจ็คบอกว่า เวลารับประทานให้ใช้ช้อน ส้อม หรือมือหยิบ เครื่องเคียงเข้าปาก เคี้ยวให้ละเอียดแล้วค่อยตักข้าวพร้อมน้ำลอยดอกไม้ตามเข้าไป เคี้ยวให้ละเอียดจากนั้นค่อยกลืน เพื่อให้ได้ครบทุกรส ค่อย ๆ ละเมียดกิน ไม่ต้องรีบ ข้าวแช่ ท่านหญิง มาในชุดใหญ่พอสมควรเลยค่ะ ใหญ่กว่าที่บุ๊งเคยไปกินมาทั้งหมด นอกจากปริมาณจะเยอะแล้ว ยังเปี่ยมด้วยคุณภาพ ตอนนี้ขึ้นแท่นเป็นข้าวแช่ที่อร่อยที่สุดที่เคยชิมมา
ขนมจีนน้ำพริก 280 B
หนึ่งในเมนู best seller หรือขายดีของร้าน คือ ขนมจีนน้ำพริก มาเป็นชุดใหญ่ ตรงกลางคือขนมจีน พร้อมเครื่องขนมจีนต่าง ๆ ซึ่งเรียกว่า เหมือด มีเหมือดต้ม หรือเครื่องเคียงแบบต้ม และเหมือดทอด ก็คือเครื่องเคียงแบบทอดนั่นเอง
เหมือดต้ม มี ถั่วแขกลวก ผักบุ้งไทยลวก ไข่ต้ม ผักสดก็มีค่ะ เป็นหัวปลีซอย แครอทขูดเป็นเส้น มะละกอขูด เหมือดทอด ได้แก่ กุ้งชุบแป้งทอด ใบผักบุ้งชุบแป้งทอด กลีบบัวหลวงชุบแป้งทอด ดอกเข็มชุบแป้งทอด และ สิ่งที่ขาดไม่ได้ พริกแห้งทอด ที่กินแนมแล้วให้รสและกลิ่นที่แตกต่างออกไป เวลากินขนมจีนน้ำพริก ต้องกัดพริกแห้งทอดด้วย จะอร่อยยิ่งขึ้นค่ะ
น้ำพริก วิธีทำคล้ายน้ำพริกเผา แต่ไม่ใส่กะปิ สิ่งที่ทำให้น้ำพริกข้นคือ ถั่วทอง ใส่กุ้งสับ เพิ่มรสเปรี้ยวด้วยน้ำมะขาม และน้ำมะกรูด ถ้าเป็นสมัยก่อนจะใส่น้ำระกำ ขนมจีนน้ำพริกนิยมกินช่วงหน้าร้อน เพราะส่วนผสมน้ำพริกคือเป็นของที่สุกหมดแล้วทุกอย่าง พักให้เย็นแล้วค่อยมาผสมกัน ไม่ผสมตอนร้อน ไม่ตั้งไฟ เพราะถ้าผสมบนไฟ จะทำให้เหนียว
วิธีกินขนมจีนน้ำพริกคือ เอาขนมจีน ใส่ผักต่าง ๆ ราดน้ำพริกให้ชุ่ม ๆ คลุกเคล้าให้เข้ากัน โดยไม่เอาเหมือดทอดลงไปคลุกด้วย เหมือดทอดเอาไว้กินแนมค่ะ
Thai curry แกงกะทิ
แกงคั่วกุ้งใหญ่ 590 B
แกงคั่วมีลักษณะคล้ายแกงเผ็ดสีแดง แตกต่างกันที่ใส่เนื้อปลาย่างลงไปด้วย และที่นี่ใส่เนื้อและน้ำสับปะรดทำให้แกงคั่วมีครบ 3 รส เปรี้ยว หวาน เค็ม ไม่ค่อยเผ็ด ใส่กุ้งนางหรือกุ้งก้ามกรามตัวเมีย ลงไปทั้งตัว เวลาตักโดนส่วนหัวกุ้งมีมันลอยออกมาด้วยค่ะ เอามาราดข้าวคืออร่อยมาก แกงถ้วยนี้โรยพริกขี้หนูสวนไว้ด้านบน เผื่อใครทานเผ็ด ให้เคี้ยวเนื้อกุ้งพร้อมพริกขี้หนูสวน กลิ่นหอมมาก ๆ ค่ะ
แกงมัสมั่นเนื้อ 320 B
เชื่อว่าทุกคนคงต้องเคยได้ยิน กาพย์เห่ชมเครื่องคาวหวาน บทพระราชนิพนธ์ในพระบาทสมเด็จพระพุทธเลิศหล้านภาลัย (รัชกาลที่ 2) บทแรกคือ
มัสมั่นแกงแก้วตา หอมยี่หร่ารสร้อนแรง
ชายใดได้กลืนแกง แรงอยากให้ใฝ่ฝันหา
แกงมัสมั่นเนื้อของที่นี่ใช้เนื้อน่องลายหั่นชิ้นใหญ่ เคี่ยวกับหางกะทิจนเปื่อยนุ่ม พริกแกงโขลกเอง นำมาปรุงกับหัวกะทิจนแตกมัน รสชาติเข้มข้น ออกรสเปรี้ยวหวาน แกงถ้วยนี้อร่อยมาก ๆ ค่ะ
มัสมั่นรสไม่เผ็ดมาก เด็กกินได้ อ๊อตโต้ลองกินครั้งแรก ติดใจเลยค่ะ
แกงเขียวหวานเนื้อน่องลาย 320 B
พริกแกงเขียวหวานโขลกเอง กลิ่นหอม เข้มข้น บุ๊งชอบมาก กินกับโรตีทอดกรอบ (35 B) ก็ได้ หรือกินกับข้าวสวยก็อร่อย
พะโล้ไข่เค็ม 180 B
เมนูที่เหมือนจะธรรมดาแต่ไม่ธรรมดา น่าจะมีที่นี่ที่เดียวทำพะโล้ไข่เค็ม โดยใช้ไข่เค็มทั้งลูกแบบนี้ ที่สำคัญ ไข่แดงเค็ม อร่อยมากถึงมากที่สุด ไข่แดงละลายในปากเลยค่ะ ราดน้ำพะโล้ออกรสหวานนำให้ฉ่ำ ๆ กินกับข้าวสวยร้อน ๆ คือดีงามมาก น้ำพะโล้ที่นี่เคี่ยวจนรสหวานเกือบเป็นคาราเมล แต่ไม่หวานเลี่ยน ใส่เนื้อหมูสามชั้นเคี่ยวจนนุ่ม อยากให้ลองค่ะ อร่อยมากจริง ๆ
Thai appetizers
เมี่ยงคะน้ากลีบบัว 390 B
อาหารทานเล่นหรืออาหารเรียกน้ำย่อยยอดฮิตของที่นี่เลยค่ะ ในชุดมี ใบคะน้าคัดใบอ่อนอย่างดี ไม่ขม ตัดเป็นรูปทรงกลม เหมาะสำหรับนำมาม้วนเป็นกรวยใส่เครื่องต่าง ๆ หรือจะใช้กลีบบัวแทนก็ได้รสชาติอีกแบบ ปกติบุ๊งเป็นคนไม่กินคะน้าเลย แต่จานนี้กินได้ อาจจะเพราะใบไม่แก่ ไม่แข็ง กินกับเครื่องต่าง ๆ ใส่ให้ครบ ได้แก่ ขิงสด มะนาว กุ้งแห้งทอด เม็ดมะม่วงหิมพานต์ หอมแดง มะพร้าวคั่ว หยอดน้ำจิ้มเมี่ยงคำลงไป บอกเลยว่าอร่อยมาก แต่ส่วนตัวบุ๊งชอบ ใส่พริกขี้หนูสวนลงไปด้วย 1 เม็ด เพิ่มรสเผ็ดร้อนและความหอมขึ้นไปอีก
หมี่กรอบเสวย 190 B
เส้นหมี่ทอดกรอบ คัดพิเศษ ทอดจนฟู ไม่แข็งกระด้าง เคล้ากับซอสรสเปรี้ยวหวาน ใส่ส้มซ่า วัตถุดิบสำคัญ โรยด้านบนด้วยเนื้อกุ้งและเนื้อหมู
Dessert
ข้าวเหนียวมะม่วงริ้ว 160 B
มาร้านท่านหญิง ขาดไม่ได้เลยคือต้องกินข้าวเหนียวมะม่วงริ้ว ฝีมือป้าติ๋มริ้วมะม่วงน้ำดอกไม้ สุก หวานกำลังดี นอกจากจะงดงามแล้ว มะม่วงรสหวานฉ่ำ ไม่มีรสเปรี้ยวเลย อร่อยมาก ๆ ค่ะ
Take away สั่งกลับบ้าน
นอกจากนั่งทานที่ร้านแล้วเรายังสามารถสั่งอาหารกลับบ้าน ไม่ว่าจะเป็น ข้าวแช่ แกงกะทิ หมี่กรอบ ยำ ฯลฯ
และยังมีเมนูเด็ดที่มีขายเฉพาะแบบนำกลับบ้านเท่านั้น นั่นก็คือ
พริกขิงไข่เค็มหมูกรอบ 500 B
กระปุกใหญ่ทีเดียวค่ะ ที่นี่ใช้ หมูกรอบ มาผัดกับเครื่องแกงแล้วปรุงรส ใส่กุ้งแห้ง ออกรสเค็มหวาน เผ็ดปานกลาง หมูกรอบคงความกรอบ ไม่แข็งกระด้าง มาพร้อมทีเด็ด ไข่แดงเค็มคัดพิเศษนำไปนึ่งในเวลาที่พอเหมาะ จนได้เนื้อไข่แดงเค็ม นุ่ม เนียน หอมมัน ฉ่ำ ไม่แห้งแต่อย่างใด กระปุกนึงมีไข่แดงเค็ม 10 ลูกกันเลย จากนั้นโรยด้วยใบมะกรูด เพิ่มกลิ่นหอมของสมุนไพร บุ๊งชอบเมนูนี้มาก เอามาคลุกข้าวสวยร้อน ๆ อร่อยที่สุด โทรสั่งได้ที่เบอร์ 0-2236-4361 เราจะแวะไปรับเอง หรือให้ทางร้านเรียกรถไปส่งให้ก็ได้เช่นกันค่ะ
หากใครอยากสัมผัส ลิ้มรสอาหารไทย ตามตำรับเครื่องเสวย บุ๊งอยากให้มาลองทานที่ Thanying Restaurant ดูค่ะ อาหารทุกจานอร่อย ราคาไม่แพง มีความประณีต สวยงาม กว่าจะได้ออกมาแต่ละจาน ใช้เวลาในการทำนาน มีหลายขั้นตอนและปรุงแบบดั้งเดิมแท้ ๆ อย่าลืมโทรจอง ข้าวแช่ ก่อนล่วงหน้า 1 วันนะคะ
Until next time…